Aditivos alimentares para pastelaria
Ágar-ágar, pectina, ácido cítrico, CMC, bicarbonato e texturizantes para géis, mousses, confeitaria e pastas.
Gelificantes, texturizantes e acidificantes
Os gelificantes (ágar-ágar, pectinas NH ou amarela) estruturam géis, geleias de fruta e coberturas. O CMC / Tylose endurece a pasta de açúcar e serve como cola. O ácido cítrico e o bicarbonato ajustam a acidez e a levedação. Ingredientes técnicos para controlar as texturas e a consistência.
Dosear com precisão
Estes aditivos atuam em doses muito reduzidas: pese ao grama e siga as suas fichas técnicas. A pectina dispersa-se no açúcar antes de aquecer, o ágar deve ser levado à ebulição e o CMC deve repousar para atuar. Um ligeiro excesso altera significativamente a textura.
Perguntas frequentes
Ágar-ágar ou gelatina?
O ágar é de origem vegetal, solidifica mais firmemente e deve ser levado à ebulição; a gelatina proporciona uma textura mais maleável.
O que é o CMC?
Um espessante que endurece a pasta de açúcar e serve como cola alimentar.
Pectina NH ou amarela?
A NH é termorreversível (coberturas, glacés), enquanto a amarela serve para geleias de fruta.
Qual a dosagem?
Ao grama, conforme a receita; comece com pouco e ajuste.
