Gelatin och gelémedel för bakning
Gelatinblad och gelatinpulver (guld, silver, brons) för mousse, entremets, spegelglasyr och bavarois.
Blad, pulver och kvaliteter
Gelatin finns som blad (praktiskt, enkel dosering styckvis) och som pulver. Gelningsstyrkan mäts i bloom: guld (200), silver (160), brons (140). Ju högre bloom, desto starkare gelningsförmåga. Anpassa efter vilken konsistens du vill ha (luftig mousse eller fast entremets).
Så använder du det
Blad: blötlägg i kallt vatten i 5-10 min, krama ur och lös sedan upp i en varm blandning (aldrig kokande). Pulver: blötlägg i en bestämd mängd vatten innan du tillsätter det. Koka inte gelatin, eftersom det förstör gelningsförmågan. Agar-agar är ett vegetabiliskt alternativ (används på ett annat sätt).
Vanliga frågor
Blad eller pulver?
Blad för enkel dosering styckvis, pulver för större mängder och precision.
Vad är bloom?
Måttet på gelningsförmågan: guld 200, silver 160, brons 140.
Hur återfuktar man?
Blötlägg i kallt vatten och krama ur; pulver blandas i en bestämd mängd vatten.
Vegetabiliskt alternativ?
L’agar-agar, men det stelnar fastare och används på ett annat sätt (dosering och kokning).
