Hjälp med bakning
Tillsatser, aromer, livsmedelslim, gelatin, glasyrer, isomalt och bakmixer: tekniska ingredienser som ger dina skapelser rätt konsistens, smak och finish.
De 7 familjerna av tekniska ingredienser
Livsmedelstillsatser (NH-pektin, lecitin, xantangummi, citronsyra) ger struktur, stabiliserar och konserverar dina bakverk. Aromer smaksätter krämer, ganacher och kakor. Välj vatten- eller fettlösliga varianter beroende på basen.
Livsmedelslim och Tylo-pulver (CMC) fäster dekorationer och figurer av sockerpasta. Gelatin (blad, pulver, halal från nöt, agar-agar) är grunden i mousser, bavaroiser och desserter.
För finish, upptäck spegelglasyrer och Candy Melts och färdiga glasyrer. L’isomalt och specialsocker (dextros, fruktos, invertsocker) används till sockerdekorationer och konfektyr. Slutligen säkerställer bakmixer och coulis jämn kvalitet i produktionen.
Välj rätt efter tillredningen
Entremeter och bavarois: guldbladgelatin (cirka 6 g per liter tillredning), NH-pektin till gelade fyllningar och spegelglasyr som hälls vid 30-35°C över en genomfryst tårta.
Tårtdesign: Tylo-pulver (CMC) blandas med sockerpasta för att göra modelleringar fastare, ätbart lim appliceras med pensel för montering och glycerin mjukar upp en pasta som blivit torr.
Konfektyr och glass: glukossirap motverkar kristallisering i karameller och ganacher, dextros ger krämiga sorbeter och isomalt används till dekorationer av dragen eller blåst socker.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan en tillsats och en arom?
L’tillsats har en teknisk funktion (gela, stabilisera, konservera), medan aromen har en sensorisk funktion (ge smak). Ett välkomponerat recept kombinerar ofta båda.
Kan man ersätta gelatin med agar-agar?
Ja: 1 g agar-agar motsvarar ungefär 4 g gelatinpulver. L’agar-agar måste värmas till 90°C för att aktiveras och ger en fastare konsistens, lämplig för tillredningar utan animaliska produkter.
Måste man vara yrkesverksam för att använda dessa produkter?
Nej. Doseringarna anges på varje produktsida och de flesta produkter (aromer, socker, gelatin) kan användas utan särskilda kunskaper.
Hur doserar man exakt?
Med en elektronisk våg med gramprecision, eller till och med 0,1 g för gelningsmedel och koncentrerade aromer. Mått med sked är för oprecisa för dessa ingredienser.
