Livsmedelstillsatser för bakning
Agar-agar, pektin, citronsyra, CMC, bikarbonat och texturmedel för geléer, mousser, konfektyr och pastor.
Geleringsmedel, texturmedel och syror
Geleringsmedel (agar-agar, NH- eller gulpektin) ger struktur åt geléer, fruktpastor och glasyrer. CMC / Tylose gör sockerpastan fastare och används som lim. Citronsyra och bikarbonat justerar syra och jäsning. Tekniska ingredienser för att få kontroll över konsistens och stabilitet.
Dosera noggrant
Dessa tillsatser verkar i mycket små doser: väg noggrant och följ de tekniska databladens anvisningar. Pektin blandas ut i socker före uppvärmning, agar kokas upp och CMC får vila för att verka. En liten överdos förändrar konsistensen märkbart.
Vanliga frågor
Agar-agar eller gelatin?
Agar är vegetabiliskt, stelnar fastare och ska kokas upp; gelatin ger en mjukare konsistens.
Vad är CMC?
Ett förtjockningsmedel som gör sugarpaste fastare och fungerar som ätbart lim.
NH-pektin eller gult pektin?
NH-pektin är termoreversibelt (till överdrag och glasyr), medan gult pektin används till fruktpasta.
Vilken dosering?
Dosera exakt efter receptet; börja med en liten mängd och justera.
