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Colorantes Hidrossolúveis

Patissland - Coloração pastelaria

Corantes hidrossolúveis, especial macarons

Corantes hidrossolúveis para macarons, glacê real, fondant: merengue italiano estável, cor fiel após cozedura a 150°C, sem fissuras nas cascas.

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A nossa coleção de corantes hidrossolúveis reúne as referências especificamente concebidas para os macarons, o glacê real e o fondant para glacear. Solúveis em água, estes corantes não perturbam a humidade crítica do merengue italiano, garantem uma cor estável na cozedura a 150°C e evitam fissuras nas cascas. Formato em pó ou líquido concentrado, doses precisas para não sobrecarregar receitas sensíveis.

Por que um corante específico para macarons

O macaron é uma das pastelarias mais sensíveis à coloração. O merengue italiano (claras batidas + xarope de açúcar a 118°C) tem um equilíbrio crítico de humidade-açúcar: um corante demasiado líquido faz-o cair, um corante gorduroso desfaz-o. Os corantes hidrossolúveis em pó são a solução ideal: incorporam-se sem adicionar água, preservam a estabilidade do merengue e resistem à cozedura a 150°C sem alterar a cor nem desvanecer.

As cores essenciais para macarons

Os corantes hidrossolúveis cobrem toda a paleta da pastelaria: vermelhos para o Dia dos Namorados e Natal, rosas pastel para casamentos, roxos e azuis para macarons fantasiosos, amarelos limão e maracujá, verdes pistacho, pretos intensos. Os pastéis são os mais usados em cake design pelas suas combinações harmoniosas. Os fluorescentes e néon são reservados para criações infantis ou aniversários temáticos.

Aplicação em glacê real e fondant

Para além dos macarons, os hidrossolúveis são perfeitos para o glacê real (decoração de bolachas de manteiga) que contém clara de ovo e açúcar em pó, e para o fondant para glacear (cobertura de éclairs, mil-folhas, religiosas) que é essencialmente um xarope de açúcar. Para estas 2 aplicações: dose de 0,5 a 1% do peso total para um tom suave, 2-3% para uma cor viva.

Hidrossolúvel ou lipossolúvel, como escolher?

Hidrossolúvel: para tudo o que contém principalmente água (macarons, glacê real, fondant, gelatina, xarope). Lipossolúvel: para tudo o que contém principalmente gorduras (chocolate, manteiga de cacau, spray veludo). Misturar os 2 tipos de corantes provoca grumos e resultados desiguais.

Quantos gramas de pó por fornada de macarons?

Dose média: 0,3 a 0,5g de pó para uma fornada padrão de 50 cascas (250g de merengue italiano). Incorporar o pó na mistura antes de adicionar o merengue, depois macaronar normalmente. Para um vermelho intenso: 1g e acabamento da cor com pulverização hidrossolúvel após cozedura.

Os corantes hidrossolúveis resistem ao forno?

Sim, resistem até 180°C no máximo. Os macarons cozem a 150°C, o glacê real seca a 50-80°C, o fondant não coze. Acima de 200°C (bolachas de manteiga, massa choux), algumas cores podem alterar-se: testar antes da produção. Preferir corantes específicos para cozedura a alta temperatura para bolachas.

Conservação dos pós hidrossolúveis?

Conservação de 24 a 36 meses à temperatura ambiente (18-20°C), protegido da humidade (crítico para os pós), no frasco original ou recipiente hermético. Se o pó aglomerar: peneirar antes de usar. Nunca introduzir um palito húmido no frasco para evitar contaminação.