Gelatine și agenți gelifianți pentru patiserie
Gelatine sub formă de foi și pulbere (aur, argint, bronz) pentru mousse-uri, deserturi, glazuri oglindă și bavareze.
Foi, pulbere și grade
Gelatina există sub formă de foi (practice, dozare bucată cu bucată) și de pulbere. Puterea sa gelifiantă se măsoară în bloom: aur (200), argint (160), bronz (140). Cu cât valoarea bloom este mai mare, cu atât puterea gelifiantă este mai mare; ajustați în funcție de consistența dorită (mousse aerată sau desert ferm).
Utilizarea corectă
Foi: rehidratați în apă rece timp de 5-10 min, stoarceți, apoi dizolvați într-o compoziție caldă (niciodată clocotită). Pulbere: rehidratați într-un volum de apă stabilit înainte de încorporare. Nu fierbeți gelatina, deoarece îi distruge puterea gelifiantă. Pentru o versiune vegetală, agar-agarul este o alternativă (se folosește diferit).
Întrebări frecvente
Foi sau pulbere?
Foile pentru dozare simplă, bucată cu bucată, pulberea pentru cantități mari și precizie.
Ce este bloom-ul?
Măsura puterii gelifiante: aur 200, argint 160, bronz 140.
Cum se rehidratează?
Foi în apă rece, apoi stoarse; pulberea într-un volum de apă stabilit.
Alternativă vegetală?
Agar-agarul, însă gelifică mai ferm și se folosește diferit (dozare și fierbere).
