Ajutoare pentru prepararea produselor de patiserie
Aditivi, arome, adezivi alimentari, gelatine, glazuri, izomalt și mixuri pentru preparare: ingredientele tehnice care asigură texturile, aromele și finisajele creațiilor dumneavoastră.
Cele 7 categorii de ingrediente tehnice
Aditivii alimentari (pectină NH, lecitină, gumă xantan, acid citric) conferă structură, stabilizează și conservă preparatele. Aromele parfumează cremele, ganache-urile și biscuiții, în variante hidrosolubile sau liposolubile, în funcție de bază.
Adezivul alimentar și pudra Tylo (CMC) fixează decorurile și figurinele din pastă de zahăr. Gelatinele (foiță, pudră, bovină halal, agar-agar) sunt baza mousse-urilor, bavarezelor și entremeturilor.
Pentru finisaje, descoperiți glazurile oglindă și Candy Melts și glazurile gata de utilizare. Izomaltul și zaharurile tehnice (dextroză, fructoză, zahăr invertit) sunt folosite pentru decoruri din zahăr și produse de cofetărie. În final, mixurile pentru preparare și sosurile coulis asigură o calitate constantă în producție.
Alegeți corect în funcție de preparat
Entremeturi și bavareze : gelatină foiță aurie (aproximativ 6 g la litrul de preparat), pectină NH pentru inserții gelificate, glazură oglindă turnată la 30-35°C peste un preparat congelat în profunzime.
Cake design : pudră Tylo (CMC) amestecată cu pasta de zahăr pentru a întări modelele, lipici alimentar aplicat cu pensula pentru asamblare, glicerină pentru a înmuia pasta devenită uscată.
Produse de cofetărie și înghețată : sirop de glucoză pentru a împiedica cristalizarea caramelurilor și a ganache-urilor, dextroză pentru sorbeturi cremoase, izomalt pentru decorațiuni din zahăr tras sau suflat.
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre un aditiv și o aromă?
Aditivul are o funcție tehnică (gelificare, stabilizare, conservare), iar aroma are o funcție senzorială (aromatizare). O rețetă reușită le combină adesea pe amândouă.
Se poate înlocui gelatina cu agar-agar?
Da: 1 g de agar-agar echivalează cu aproximativ 4 g de gelatină pudră. Agar-agarul trebuie încălzit la 90°C pentru a se activa și oferă o textură mai fermă, potrivită preparatelor fără ingrediente de origine animală.
Trebuie să fii profesionist pentru a folosi aceste produse?
Nu. Dozajele sunt indicate pe fiecare fișă, iar majoritatea produselor (arome, zaharuri, gelatine) se folosesc fără cunoștințe de specialitate.
Cum se dozează cu precizie?
Cu un cântar electronic cu precizie de un gram sau chiar de 0,1 g pentru agenții de gelificare și aromele concentrate. Măsurătorile cu lingura sunt prea imprecise pentru aceste ingrediente.
