Ciocolată și praliné
Ciocolată de cuvertură sub formă de calete, pralinéuri, paste din fructe oleaginoase și gianduja de la Valrhona și Callebaut: ingredientele de bază pentru lucrul cu ciocolata.
Alegerea ciocolatei de cuvertură
Ciocolata de cuvertură se alege în funcție de procentul de cacao (gustul) și de fluiditate (utilizare). O fluiditate ridicată este potrivită pentru mularea bomboanelor și învelirile subțiri, iar fluiditatea standard pentru ganache-uri, mousse-uri și umpluturi. Gama Valrhona și Callebaut include ciocolată neagră, cu lapte, albă și sortimente speciale, sub formă de calete ușor de dozat și topit.
Pralinéuri și paste din fructe oleaginoase
Pralinéul (de migdale, alune de pădure sau mixt, cu 50-70% fructe oleaginoase) aromatizează cremele, ganache-urile montate și umpluturile bomboanelor. Pastele pure (de fistic, alune de pădure) oferă o aromă intensă fără zahăr adăugat. Gianduja se folosește topită sau ca umplutură. Folosiți 80-120 g de praliné pentru a aromatiza 500 g de cremă de patiserie.
Întrebări frecvente
Este necesară temperarea pentru toate preparatele?
Nu: doar pentru piesele care trebuie să lucească și să fie crocante (mulaje, înveliri, decoruri). Ganache-urile, mousse-urile și cremele nu necesită temperare. Pentru curbele de temperatură, consultați termometrele noastre de gătit.
Cum se păstrează ciocolata de cuvertură și pralinéul?
La o temperatură între 15 și 18°C, într-un loc uscat, ferit de mirosuri. Pralinéul se păstrează închis și se amestecă înainte de utilizare dacă uleiul se ridică la suprafață.
Care este diferența dintre ciocolata de cuvertură și ciocolata obișnuită?
Ciocolata de cuvertură conține mai mult unt de cacao (minimum 31%), ceea ce o face mai fluidă când se topește și potrivită pentru utilizare profesională.
