Gelatin och gelébildande medel för bakning
Gelatin i blad och pulver (guld, silver, brons) till mousse, entremets, spegelglasyr och bavarois.
Blad, pulver och kvaliteter
Gelatin finns som blad (praktiska, doseras styckvis) och som pulver. Gelningsstyrkan mäts i bloom: guld (200), silver (160), brons (140). Ju högre bloom, desto större gelningsförmåga. Anpassa efter önskad konsistens (luftig mousse eller fast entremets).
Så använder du det
Blad: lägg i kallt vatten i 5-10 min, krama ur och lös sedan upp i en varm blandning (aldrig kokande). Pulver: återfukta i en bestämd mängd vatten innan det blandas i. Koka inte gelatin, eftersom det förstör dess gelningsförmåga. Agar-agar är ett vegetabiliskt alternativ (används på ett annat sätt).
Vanliga frågor
Blad eller pulver?
Blad för enkel dosering styckvis, pulver för stora mängder och precision.
Vad är bloom?
Måttet på gelningsförmågan: guld 200, silver 160, brons 140.
Hur återfuktar man det?
Blad i kallt vatten och krama ur dem; pulver i en bestämd mängd vatten.
Vegetabiliskt alternativ?
Agar-agar, men det stelnar fastare och används på ett annat sätt (dosering och kokning).
