Cacao Barry & Callebaut, ciocolată de cuvertură
Callets, pastile și Mycryo, în variante neagră, cu lapte și albă, pentru temperare, glazurare, ganache și turnare în forme.
Callebaut și Cacao Barry
Cele două case ale grupului Barry Callebaut. Callebaut (belgiană) este reperul pentru callets versatile: 811 neagră 54%, 823 cu lapte 33%, W2 albă 28%, constante în producție.
Cacao Barry (franceză) mizează pe ciocolata de origine (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) și pe Mycryo, unt de cacao pudră pentru temperare simplificată.
Alegeți fluiditatea și întrebuințările
Fluiditatea (picăturile de pe ambalaj) ghidează alegerea: ridicată (4-5 picături) pentru glazurare și turnarea în forme subțiri, standard (3 picături) pentru ganache, mousse-uri și temperare. Ciocolată neagră pentru glazurare și ganache, cu lapte pentru bomboane, albă ca bază de colorat.
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre Callebaut și Cacao Barry?
Același grup. Callebaut = orientat spre Belgia (callets versatile), Cacao Barry = orientat spre Franța (origini, Mycryo).
Ce este fluiditatea?
Capacitatea ciocolatei topite de a curge. Mai multe picături = mai fluidă (glazurare, turnare în forme).
La ce folosește Mycryo?
Unt de cacao pur, pudră: temperare simplificată (1% la 34°C) și gătirea cărnii și legumelor.
Cum se temperează?
Neagră 45-50, apoi 27, apoi 31-32°C; cu lapte 45/26-27/29-30; albă 45/25-26/28-29.
