Czwarty kolor czekolady. Stworzona w 2012 roku przez Frédérica Bau, blond i ciasteczkowa.
Dulcey 35% to czwarty kolor czekolady, wynaleziony przez Valrhonę w 2012 roku. Podczas pokazu cukierniczego w Japonii Frédéric Bau zostawił białą czekoladę w kąpieli wodnej nieco za długo. Efekt: niespotykany blond kolor, delikatny zapach prażonego kruchego ciastka i karmelizowanego mleka. Opracowanie ostatecznej receptury wymagało ośmiu lat badań i rozwoju. Charakterystyczne nuty: kruche ciastko, karmelizowane mleko, szczypta soli.
Format 1 kg: dla kogo?
regularny domowy cukiernik, 5–15 deserów
Parametry techniczne
Kakao
35%
Gwarantowana minimalna zawartość
Rodzaj
Biała
Czekolada kuwerturowa
Płynność
●●●●○
4 z 5 kropel
Profil aromatyczny
Profil dominujący
ciasteczkowy
Nuta drugorzędna
karmelizowany
Nuta charakterystyczna
karmelizowane mleko, szczypta soli
Gorycz
0/5
Kwasowość
0/5
Owocowy
0/5
Prażony
3/5
Długość
4/5
Oficjalny profil sensoryczny Valrhona, oceniany w 5 kategoriach.
Przykład orientacyjny, odpowiadający poniższym parametrom. Dostosuj ilość do swojego przepisu.
Do jakiego zastosowania?
Mus czekoladowy (175 g / 4 osoby)
Ile porcji?
3 przygotowania
Wymagana ilość
525 g
Zalecany format
1 torebka 1 kg
Margines temperowania (10%)
578 g
Wskazówka: Zawsze przewiduj 10% więcej na naturalne straty podczas temperowania. Kupuj jak największe opakowanie: cena za kg jest zawsze korzystniejsza.
Do jakiego zastosowania?
Ocena według zastosowań zalecanych przez Valrhona dla tego produktu.
Ganache
Musy
Pralinki formowane
Tabliczki
Polewa
Lody i sorbety
Krzywa temperowania
Oficjalny wykres temperowania tej czekolady Valrhona.
Roztapianie
40 - 45 °CKąpiel wodna lub podgrzewanie w kuchence mikrofalowej etapami
Chłodzenie
26 - 27 °CKrystalizacja właściwych kryształów
Praca z czekoladą
28 - 29 °CIdealna temperatura do formowania
Połączenia smakowe
Składniki oficjalnie polecane przez Valrhona, aby wydobyć pełnię smaku tej czekolady.
morela
banan
orzech laskowy
mango
kawa
karmel
karmelizowany ananas
pieczony owoc
Idealni partnerzy tej czekolady
Produkty Valrhona, które idealnie uzupełniają tę propozycję.
Kreatywna propozycja sygnowana przez Patissland, która pozwala podkreślić wyjątkowy profil tego produktu.
Tarta z Dulcey 35% i karmelizowanym bananem
Inspiracja
Kruche ciasto, krem Dulcey 35%, plasterki banana karmelizowane na solonym maśle. Szczypta soli w Dulcey doskonale komponuje się z karmelem z banana.
Pełna karta techniczna
Marka
Valrhona (Francja, Tain-l'Hermitage)
Linia
Blond
Rodzaj
Biała
Zawartość kakao
Minimum 35%
Kreacja Valrhona
2012
Status
Kultowy produkt Valrhona
Płynność
4 z 5 kropel
Dostępne formaty
250 g, 1 kg, 3 kg
Przechowywanie
18 miesięcy w temperaturze 16-18 °C, z dala od wilgoci
Alergeny
Mleko (w zależności od produktu). Może zawierać orzechy, soję.
Wyprodukowano w
Francja (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Często zadawane pytania
Wasze pytania, nasze porady
Jaki format wybrać: 250 g, 1 kg czy 3 kg?
250 g, aby spróbować lub przygotować deser od czasu do czasu. 1 kg dla regularnie piekącego amatora (5-15 deserów). 3 kg lub więcej do pracowni i zastosowań profesjonalnych: cena za kg jest znacznie korzystniejsza przy większych opakowaniach.
Czym jest czekolada kuwerturowa?
Czekolada kuwerturowa to czekolada o wysokiej zawartości masła kakaowego (zazwyczaj ponad 31%), przeznaczona dla profesjonalistów. Jej płynność umożliwia oblewanie, formowanie i stosowanie wszystkich technik cukiernictwa czekoladowego.
Czy temperowanie jest konieczne?
Do zastosowań, w których czekolada pozostaje widoczna i stała (formowanie, oblewanie, dekoracje): tak, niezbędne dla połysku, chrupiącego odgłosu i trwałości. Do zastosowań, w których jest mieszana z innymi składnikami (musy, ganache, ciastka): nie jest konieczne, wystarczy zwykłe roztopienie.
Ile ziaren znajduje się w 100 g?
Około 35 do 40 ziaren Valrhona na 100 g. Praktyczny format, który pozwala odmierzać ilość z dokładnością do grama bez ważenia, gdy nabierzesz wprawy.
Jak przechowywać czekoladę Valrhona?
Najlepiej przechowywać w temperaturze 16-18 °C, w suchym miejscu, z dala od światła i zapachów. Unikaj lodówki (skraplanie pary wodnej powoduje bielenie). Po zamknięciu torebki produkt można przechowywać przez 18 miesięcy.
