Brazylia, fermentacja z marakują i wyjątkowy egzotyczny profil.
Itakuja 55% to ciemna czekolada kuwerturowa single origin z Brazylii, wytwarzana w wyjątkowy sposób: ziarna kakao przechodzą długą fermentację z sokiem z marakui, który naturalnie nadaje czekoladzie egzotyczne nuty. Efektem jest wyjątkowy profil aromatyczny, łączący kakao i owoce, bez dodatku aromatów.
Dane techniczne
Kakao
55%
Gwarantowana zawartość minimalna
Rodzaj
Gorzka
Czekolada kuwerturowa
Płynność
●●●○○
3 krople na 5
Profil aromatyczny
Profil dominujący
owocowy
Nuta drugorzędna
egzotyczny
Sygnatura
marakuja
Nuty smakowe
marakujasok z owoców egzotycznychkandyzowane cytrusy
Pochodzenie kakao
Kraj
Brazylia
Region / terroir
Bahia (Brazylia)
Odmiana kakao
Trinitario
Status
Grand Cru Valrhona
Orientacyjna ilość
Przykładowa ilość obliczona na podstawie poniższych parametrów. Dostosuj ją do swojego przygotowania.
Do czego użyć?
Mus czekoladowy (175 g / 4 porcje)
Ile porcji?
3 przygotowania
Wymagana ilość
525 g
Zalecany format
1 opakowanie 1 kg
Zapas na straty podczas temperowania (10%)
578 g
Wskazówka: Zawsze uwzględnij 10% zapasu na naturalne straty podczas temperowania (resztki w misce i na szpatułce). Opakowanie 1 kg lub 3 kg zawsze zapewnia lepszą cenę za kilogram.
Do czego użyć?
Ocena Patissland na podstawie zastosowań zalecanych przez Valrhona dla tego produktu.
Ganache
Musy
Pralinki formowane
Tabliczki
Polewa
Lody i sorbety
Krzywa temperowania
Oficjalna krzywa temperowania Valrhona dla tej czekolady. Temperowanie krystalizuje masło kakaowe, nadając mu stabilną formę, która zapewnia lustrzany połysk, charakterystyczny trzask i idealne wyjmowanie z formy.
Topienie
50 - 55 °CKąpiel wodna lub podgrzewanie w mikrofalówce etapami
Chłodzenie
28 - 29 °CKrystalizacja prawidłowych kryształów
Praca
31 - 32 °CIdealna temperatura do formowania
Połączenia smaków
Składniki, które w naturalny sposób podkreślają tę czekoladę, zgodnie z zaleceniami Valrhona.
owoce egzotyczne
cytrusy
żółte owoce
Idealne połączenia z tą czekoladą
Produkty Valrhona, które doskonale uzupełnią tę czekoladę w Twoich kreacjach.
Kreatywny pomysł od Patissland, który podkreśla wyjątkowy profil tego produktu.
Entremets Itakuja 5555% z kandyzowanymi cytrusami
Inspiracja
Delikatny biszkopt, ubity ganache i wkładka z kandyzowanych cytrusów (pomarańczy, cytryny). Owocowe nuty czekolady doskonale komponują się ze skórką cytrusową.
Pełna karta techniczna
Marka
Valrhona (Francja, Tain-l'Hermitage)
Linia
Grand Cru z jednego regionu pochodzenia
Rodzaj
Gorzka
Zawartość kakao
Minimum 55%
Pochodzenie
Brazylia
Region
Bahia (Brazylia)
Odmiana kakao
Trinitario
Status
Grand Cru Valrhona
Płynność
3 krople na 5
Przechowywanie
18 miesięcy w temperaturze 16-18 °C, z dala od wilgoci
Alergeny
Mleko, soja (w zależności od produktu). Może zawierać orzechy.
Kraj produkcji
Francja (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Często zadawane pytania
Twoje pytania, nasze porady
Czym jest czekolada kuwertura?
Czekolada kuwertura to czekolada o wysokiej zawartości masła kakaowego (zwykle ponad 31%), przeznaczona dla profesjonalistów. Jej płynność umożliwia oblewanie, formowanie i stosowanie wszystkich technik cukiernictwa czekoladowego. Od 1922 roku Valrhona produkuje wyłącznie czekoladę kuwerturę.
Czym różnią się ziarna od pastylek?
Nie ma różnicy w jakości: ziarna mają kształt kropli, a pastylki są płaskie i okrągłe. Oba rodzaje czekolady topią się tak samo. Valrhona tradycyjnie produkuje ziarna, ale w zależności od rynku oferuje też niektóre produkty w formie pastylek.
Ile ziaren mieści się w 100 g?
Około 35 do 40 ziaren Valrhona na 100 g (w zależności od produktu). Praktyczny format, który ułatwia precyzyjne odmierzanie bez ważenia, gdy nabierzesz wprawy.
Czy temperowanie jest obowiązkowe?
Do zastosowań, w których czekolada pozostaje widoczna i twarda (formowanie, oblewanie, dekorowanie): tak, temperowanie jest niezbędne, aby uzyskać połysk, chrupkość i trwałość. Do zastosowań, w których czekolada jest mieszana z innymi składnikami (musy, ganache, ciastka): nie jest konieczne, wystarczy ją po prostu roztopić.
Jak przechowywać czekoladę Valrhona?
Najlepiej przechowywać w temperaturze 16-18 °C, w suchym miejscu, z dala od światła i zapachów. Unikaj lodówki (skraplanie = biały nalot). W szczelnie zamkniętym opakowaniu przechowuje się przez 18 miesięcy. Delikatny biały nalot na czekoladzie nie stanowi problemu: nadal nadaje się do wypieków.
