Combinație de Grand Cru-uri africane, amăreală puternică și caracter lemnos.
Abinao este un amestec de Grand Cru-uri din Africa de Vest. Cu 85% cacao, oferă o intensitate aromatică rară: o amăreală profundă, echilibrată de note lemnoase și de cacao brută. Conținutul ridicat de cacao face din aceasta o ciocolată de referință pentru produse de patiserie cu personalitate puternică.
Exemplu orientativ, corespunzător parametrilor de mai jos. Adaptați cantitatea în funcție de preparatul dumneavoastră.
Pentru ce utilizare?
Mousse de ciocolată (175 g / 4 pers)
Câte porții?
3 preparate
Cantitatea necesară
525 g
Format recomandat
1 pungă de 1 kg
Marjă pentru temperare (10%)
578 g
Sfat: Prevedeți întotdeauna cu 10% mai mult pentru pierderile firești din timpul temperării (resturi în bol și pe spatulă). Formatul de 1 kg sau 3 kg oferă întotdeauna un preț mai bun per kg.
Pentru ce utilizare?
Evaluare Patissland conform utilizărilor recomandate de Valrhona pentru acest produs.
Ganache-uri
Mousse-uri
Bomboane turnate în forme
Tablete
Glazuri
Înghețate & sorbeturi
Curba de temperare
Curba oficială Valrhona pentru această ciocolată. Temperarea cristalizează untul de cacao într-o formă stabilă, pentru luciu de oglindă, pocnet și scoatere perfectă din forme.
Topire
50 - 55 °CBaie de aburi sau cuptor cu microunde, în reprize
Răcire
28 - 29 °CCristalizarea cristalelor potrivite
Prelucrare
31 - 32 °CTemperatura ideală pentru turnare în forme
Asocieri de arome
Ingrediente care pun în valoare în mod natural această ciocolată, conform recomandărilor Valrhona.
cafea
fructe uscate
condimente puternice
vanilie Bourbon
Complicii acestei ciocolate
Produsele Valrhona care completează perfect această ciocolată în creațiile dumneavoastră.
O idee creativă semnată Patissland, pentru a pune în valoare profilul unic al acestui sortiment.
Înghețată cu cacao intensă
Inspirație
Adăugați 50 g de P125 la înghețata clasică de ciocolată pentru a intensifica profilul de cacao. Fără a modifica textura, amăreala crește cu un nivel.
Fișă tehnică completă
Marcă
Valrhona (Franța, Tain-l'Hermitage)
Gamă
Amestec
Tip
Neagră
Conținut de cacao
minimum 85%
Statut
Grand Cru Valrhona
Fluiditate
2 picături din 5
Păstrare
18 luni la 16-18 °C, ferit de umezeală
Alergeni
Lapte, soia (în funcție de sortiment). Poate conține urme de fructe cu coajă lemnoasă.
Fabricat în
Franța (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Întrebări frecvente
Întrebările dumneavoastră, sfaturile noastre
Ce este ciocolata de cuvertură?
Ciocolata de cuvertură are un conținut ridicat de unt de cacao (în general, peste 31%) și este destinată profesioniștilor. Fluiditatea sa permite glazurarea, turnarea în forme și toate tehnicile de ciocolaterie fină. Valrhona produce exclusiv ciocolată de cuvertură din 1922.
Care este diferența dintre boabe și pastile?
Nu există nicio diferență de calitate: boabele au formă de picături, iar pastilele sunt discuri plate. Ambele se topesc la fel. Valrhona produce în mod tradițional boabe, dar oferă și anumite sortimente sub formă de pastile, în funcție de piață.
Câte boabe sunt în 100 g?
Aproximativ 35-40 de boabe Valrhona la 100 g (variază în funcție de sortiment). Format practic pentru dozarea la gram fără cântărire, când v-ați obișnuit.
Este obligatorie temperarea?
Pentru utilizări în care ciocolata rămâne vizibilă și solidă (turnare în forme, glazurare, decor): da, este indispensabilă pentru luciu, pocnet și păstrare. Pentru utilizări în care se amestecă (mousse-uri, ganache-uri, biscuiți): nu este necesară, este suficientă topirea simplă.
Cum se păstrează ciocolata Valrhona?
Ideal la 16-18 °C, într-un loc uscat, ferit de lumină și de mirosuri. Evitați frigiderul (condensul provoacă albirea). În punga închisă, se păstrează 18 luni. Dacă ciocolata se albește ușor, nu este nicio problemă: poate fi folosită în continuare la produse de patiserie coapte.
