Gianduja orzech laskowy ciemna 34%

Pralina zawiera co najmniej 50% orzechów lub innych nasion oleistych oraz karmelizowany cukier. Gianduja to inna kompozycja: zmielone orzechy laskowe + kakao + cukier, konszowana przez kilka godzin, aby uzyskać aksamitną, rozpływającą się konsystencję. Gianduja zawiera kakao (z wyjątkiem jasnych wersji), w przeciwieństwie do klasycznej praliny.

Gianduja wymaga delikatnego temperowania (około 28–29°C w przypadku wersji ciemnej i 26–27°C w przypadku jasnej). Można ją rozlewać do foremek na czyste tabliczki, używać jako nadzienia do formowanych pralin lub dodawać do ubijanej ganache. Jej rozpływająca się w ustach konsystencja sprawia, że jest ulubionym składnikiem luksusowych cukierników.

Piemont (region w północno-zachodnich Włoszech) produkuje odmianę Tonda Gentile delle Langhe, uznawaną za najlepszy orzech laskowy na świecie. Intensywny profil aromatyczny, cienka skórka i optymalna zawartość oleju sprawiają, że doskonale nadaje się do gianduji. Valrhona pozyskuje do swoich gianduji wyłącznie orzechy z tego regionu.

Ciemne gianduja (34% kakao) zawiera ziarna kakao zmielone razem z orzechami laskowymi. Jasna pasta z orzechów laskowych (39% orzechów laskowych) nie zawiera kakao — tylko zmielone orzechy laskowe i cukier, podobnie jak gianduja, ale bez masy kakaowej. Idealna do przepisów, w których smak orzechów laskowych powinien wybrzmieć samodzielnie.