Najbardziej kultowa czekolada Valrhona. Stworzona w 1986 roku, pierwsza na świecie czekolada 70%.
Guanaja 70% to kultowa czekolada Valrhona, pierwsza na świecie czekolada 70%, stworzona w 1986 roku. Jej nazwa nawiązuje do pierwszych ziaren kakaowca przekazanych Krzysztofowi Kolumbowi po jego przybyciu na wyspę Guanaja w 1502 roku. Powstała z mieszanki szlachetnych kakao z Trynidadu, Dominikany, Jamajki, Ghany, Wybrzeża Kości Słoniowej i Madagaskaru. Zrewolucjonizowała cukiernictwo, wprowadzając ideę czekolady o wysokiej zawartości kakao i niskiej zawartości cukru.
Format 3 kg: dla kogo?
Ten format 3 kg jest przeznaczony dla doświadczonych cukierników i pracowni realizujących produkcję seryjną: od 15 do 30 deserów, zależnie od receptur. Cena za kg jest znacznie korzystniejsza niż w przypadku mniejszych opakowań — to format, który warto wybrać, gdy regularnie przygotowujesz tę czekoladę.
Charakterystyka techniczna
70%
Kakao
Gwarantowana zawartość minimalna
Gorzka
Rodzaj
Czekolada kuwerturowa
●●●○○
Płynność
3 krople na 5
2Profil aromatyczny
Profil dominujący
zrównoważony
Nuta drugorzędna
prażony
Sygnatura
gorycz
Oficjalny profil sensoryczny Valrhona oceniony w 5 kategoriach.
Wskazówka: Zawsze przewiduj 10% więcej ze względu na naturalne straty podczas temperowania. Kupuj możliwie największe opakowanie: cena za kg jest zawsze korzystniejsza.
5Do jakiego zastosowania?
Ocena według zastosowań rekomendowanych przez Valrhona dla tego produktu.
Ganache
Musy
Czekoladki formowane
Tabliczki
Polewa
Lody i sorbety
6Krzywa temperowania
Oficjalna krzywa Valrhona dla tej czekolady.
1
Roztapianie
50–55°C
Kąpiel wodna lub mikrofalówka etapami
2
Chłodzenie
28–29°C
Krystalizacja właściwych kryształów
3
Praca
31–32°C
Idealna temperatura formowania
Wskazówka: Dla uproszczenia użyj masła kakaowego Mycryo (1% masy czekolady), dodanego w temperaturze 34–35°C. Szybkie i niezawodne temperowanie polecane przez profesjonalistów.
7Łączenie smaków
Składniki oficjalnie polecane przez Valrhona, aby wydobyć pełnię smaku tej czekolady.
owoce leśne
imbir
fasola tonka
karmel z solonym masłem
owoce cytrusowe
przyprawy
8Dodatki do tej czekolady
Produkty Valrhona, które doskonale uzupełniają ten produkt.
Kreatywny pomysł od Patissland, który pozwala podkreślić wyjątkowy profil tego produktu.
Mus Guanaja 70% czystego kakao
Inspiracja
Klasyczny mus na bazie pâte à bombe, bez ubitej śmietany, aby zachować czystość kakao. Podawany z odrobiną skórki cytrusowej i szczyptą fleur de sel.
Pełna karta techniczna
Marka
Valrhona (Francja, Tain-l’Hermitage)
Linia
Mieszanka
Rodzaj
Gorzka
Zawartość kakao
Minimum 70%
Kreacja Valrhona
1986
Status
Ikoniczny produkt Valrhona
Płynność
3 krople na 5
Dostępne formaty
250 g, 1 kg, 3 kg
Przechowywanie
18 miesięcy w temperaturze 16–18°C, z dala od wilgoci
Alergeny
Mleko (zależnie od wariantu). Możliwa obecność orzechów, soi.
Wyprodukowano w
Francja (Tain-l’Hermitage, Drôme)
Najczęściej zadawane pytania
Jaki format wybrać: 250 g, 1 kg czy 3 kg?
250 g, aby spróbować lub przygotować okazjonalny deser. 1 kg dla regularnie piekącego cukiernika-amatora (5–15 deserów). 3 kg lub więcej do pracowni i zastosowań profesjonalnych: cena za kilogram jest znacznie korzystniejsza w większych formatach.
Czym jest czekolada kuwerturowa?
Czekolada kuwerturowa to czekolada o wysokiej zawartości masła kakaowego (zazwyczaj powyżej 31%), przeznaczona dla profesjonalistów. Jej płynność pozwala na oblewanie, formowanie i stosowanie wszystkich technik cukiernictwa czekoladowego.
Czy temperowanie jest obowiązkowe?
W zastosowaniach, w których czekolada pozostaje widoczna i twarda (formowanie, oblewanie, dekorowanie): tak, temperowanie jest niezbędne dla połysku, charakterystycznego trzasku i trwałości. W zastosowaniach, w których czekolada jest mieszana (musy, ganache, ciastka): nie jest wymagane, wystarczy zwykłe roztopienie.
Ile ziaren znajduje się w 100 g?
Około 35–40 ziaren Valrhona na 100 g. Praktyczny format, który pozwala dozować z dokładnością do grama bez ważenia, gdy nabierzesz wprawy.
Jak przechowywać czekoladę Valrhona?
Najlepiej przechowywać w temperaturze 16–18°C, w suchym miejscu, z dala od światła i zapachów. Unikaj lodówki (skraplanie = bielenie). W zamkniętym opakowaniu można przechowywać przez 18 miesięcy.
