Această selecție reunește echipamentele și ingredientele tehnice folosite în laboratoarele de patiserie: forme profesionale, coloranți și decoruri, ciocolată de cuvertură și materii prime în ambalaje de mari dimensiuni. Se adresează patiserilor artizani, bucătarilor-șefi, creatorilor de torturi și restauratorilor care au nevoie de produse fiabile, disponibile în stoc și potrivite pentru producția regulată.
- Forme din silicon, inox și policarbonat de la Silikomart și Pavoni, pentru entremets, cozonaci de Crăciun și creații trompe-l'œil
- Ciocolată de cuvertură Valrhona sub formă de pastile și boabe, de la formatul de testare la sacul de 3 kg
- Coloranți liposolubili, hidrosolubili și pudră, gelatine bovine halal și agenți gelifianți Sosa
- Mixuri pentru preparare FunCakes, ustensile Wilton, PME Cake și Decora pentru activitatea de zi cu zi în laborator
Selecție organizată pe domenii de activitate
Pentru a găsi mai rapid produsele în magazin, această colecție este organizată în trei categorii dedicate nevoilor profesioniștilor. Fiecare reunește produsele folosite cel mai des în laborator, în formatele și de la brandurile cel mai frecvent comandate.
- Forme profesionale: silicon, inox, tritan și policarbonat pentru entremets, ciocolată și cozonaci de Crăciun
- Coloranți și decoruri profesionale: coloranți pudră, liposolubili, decoruri comestibile și ornamente
- Ciocolaterie și ciocolată de cuvertură profesională: ciocolată de cuvertură, unt de cacao, praline și glazuri
Colecțiile pe brand completează această selecție: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa și Wilton.
Forme și matrițe pentru producția în serie
Formele din silicon Silikomart Professional (gama Special, Erbetta, Chablon) și formele Pavoni (Pavoflex, Pavocake, gama Gourmand) acoperă principalele forme folosite la deserturile entremets: semisfere, tablete, dantele și forme trompe-l'œil care imită fructele sau cochilia de ciocolată. În funcție de model, aceste forme rezistă atât la temperaturi foarte scăzute, cât și la cuptor, iar flexibilitatea lor facilitează scoaterea preparatelor.
Pentru torturile supraetajate și prăjiturile cu mai multe niveluri, inelele de patiserie extensibile și cele fixe din inox completează formele flexibile. Cutiile extensibile Wilton și cutiile pentru platouri de catering se adaptează la formate de producție variate, de la prăjitura individuală la cea pentru grupuri.
Forme pentru prăjituri cu mai multe straturi, duiuri și poșuri și cutii pentru prăjituri permit completarea selecției în funcție de tipul de producție.
Coloranți, decorațiuni și finisaje
Coloranții liposolubili sunt formulați pentru a colora ciocolata și untul de cacao fără a le modifica textura la topire. Coloranții hidrosolubili și coloranții sub formă de pudră sau gel se folosesc în aluaturi, glazuri și creme. Se adaugă treptat, câteva picături sau câte un vârf de cuțit odată, până se obține nuanța dorită: o bază prea concentrată se închide la culoare pe măsură ce se usucă.
Gelatinele bovine halal sub formă de foi, dozate în grade Bloom, și agenții de gelifiere Sosa (pectină NH, pectină X58 pentru glazurare) permit reglarea precisă a texturii prăjiturilor cu mai multe straturi, bavarezelor și glazurilor. Aditivii tehnici (stabilizatori, agenți de texturare) respectă aceeași logică de dozare la gram, care trebuie urmată conform fișei tehnice a furnizorului.
Descoperiți întreaga gamă de coloranți alimentari, gelatine și aditivi alimentari.
Ciocolată de acoperire și ingrediente tehnice
Gama Valrhona disponibilă în magazin acoperă mai multe profiluri: Opalys (ciocolată albă 33%), Jivara (cu lapte 40%), Dulcey (blondă 35%), Caraïbe (neagră 66%), Guanaja (neagră 70%), Manjari (neagră 64%), Caramelia (cu lapte și caramel 36%) și Azelia (cu lapte și alune de pădure 35%). Aceste ciocolate de acoperire sunt disponibile sub formă de pistole sau boabe, în formate de la punga de testare la sacul de 3 kg, pentru necesitățile de producție regulate, cu un punct de topire și o fluiditate concepute pentru glazurare și turnare în forme.
Mixurile pentru preparare FunCakes (blat pufos, cremă, cupcakes, glazură regală) permit standardizarea anumitor baze, fără a relua de fiecare dată o rețetă de casă. Se păstrează la temperatura camerei, ferite de umiditate, până la data indicată pe ambalaj.
Ciocolaterie și ciocolată de acoperire pentru profesioniști și Valrhona reunesc toate produsele disponibile.
Ocazii și producții obișnuite în atelier
Formele pentru cozonaci de Crăciun și inelele pentru deserturi în straturi susțin producția de sfârșit de an, în timp ce formele trompe-l’œil și decorațiunile comestibile sunt folosite pe tot parcursul anului pentru vitrine și comenzi personalizate. Pentru torturile de nuntă și torturile etajate pentru ceremonii de familie, inelele extensibile și suporturile pentru deserturi în straturi permit ajustarea diametrelor în funcție de numărul invitaților.
Coloranții și decorațiunile profesionale însoțesc colecțiile sezoniere: Crăciun, Paște, Halloween, Ziua Îndrăgostiților sau petreceri de tip baby shower. Mixurile FunCakes și gelifianții Sosa ajută la menținerea unui ritm de producție susținut, fără variații ale texturilor de la o tranșă la alta.
Pentru comenzile de tip catering, cutiile pentru platouri și extensiile pentru cutii completează logistica ambalării.
Sfaturi de păstrare și utilizare
- Ciocolată de cuvertură: păstrați între 16 și 18 grade, ferită de lumină și umiditate, în ambalajul original înainte de temperare
- Gelatină în foi: rehidratați în apă rece înainte de utilizare, nu fierbeți niciodată
- Coloranți liposolubili: închideți bine după utilizare; oxidarea la contactul cu aerul poate modifica nuanța în timp
- Forme din silicon: spălați cu apă călduță, evitați ustensilele ascuțite care zgârie suprafața și reduc durata de viață a formei
De reținut: ambalajele mari (ciocolată de 3 kg, gelifianți și aditivi de 500 g) sunt concepute pentru consum profesional regulat, nu pentru utilizare ocazională. Stocul afișat pe fiecare fișă corespunde disponibilității reale din depozit.
Întrebări frecvente
Ce formate de ambalare sunt disponibile pentru uz profesional?
O parte din catalog este disponibilă în format mare: ciocolată Valrhona până la 3 kg, gelifianți Sosa în recipiente de 500 g, gelatină în cutii cu mai multe foi. Formatul este indicat pe fiecare fișă de produs.
Care este diferența dintre formele Silikomart și formele Pavoni?
Ambele mărci oferă forme din silicon alimentar de calitate profesională. Silikomart acoperă o gamă mai largă de forme geometrice și modele de dantelă, în timp ce Pavoni este renumit pentru colecțiile sale trompe-l’œil și colaborările cu chefi patiseri.
Coloranții oferiți sunt potriviți atât pentru ciocolată, cât și pentru pasta de zahăr?
Nu, trebuie să le deosebim: coloranții liposolubili sunt rezervați ciocolatei și untului de cacao, în timp ce coloranții hidrosolubili și cei sub formă de gel sunt potriviți pentru aluaturi, glazuri și creme pe bază de apă.
