Cacao Barry & Callebaut, čokoláda na polevu
Kalety, pistoles a Mycryo, v horkej, mliečnej a bielej verzii, na temperovanie, polievanie, ganache a formovanie.
Callebaut a Cacao Barry
Dve značky skupiny Barry Callebaut. Callebaut (belgická značka) je štandardom pre univerzálne kalety: 811 horká 54%, 823 mliečna 33%, W2 biela 28%, konzistentné pri výrobe.
Cacao Barry (francúzska značka) sa zameriava na čokolády s uvedeným pôvodom (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) a na Mycryo, kakaové maslo v prášku na jednoduchšie temperovanie.
Výber tekutosti a použitia
Tekutosť (kvapky na obale) pomáha pri výbere: vysoká (4-5 kvapiek) na polievanie a jemné formovanie, štandardná (3 kvapky) na ganache, peny a temperovanie. Horká na polievanie a do ganache, mliečna do bonbónov, biela ako základ na farbenie.
Často kladené otázky
Aký je rozdiel medzi Callebaut a Cacao Barry?
Patria do rovnakej skupiny. Callebaut = belgická značka (univerzálne kalety), Cacao Barry = francúzska značka (pôvod, Mycryo).
Čo je to tekutosť?
Schopnosť rozpustenej čokolády stekať. Viac kvapiek = vyššia tekutosť (polievanie, formovanie).
Na čo slúži Mycryo?
Čisté kakaové maslo v prášku: jednoduchšie temperovanie (1% pri 34°C) a príprava mäsa a zeleniny.
Ako temperovať?
Horká 45-50, potom 27, potom 31-32°C ; mliečna 45/26-27/29-30 ; biela 45/25-26/28-29.
