Pomocníci pri príprave cukrárskych výrobkov
Prídavné látky, arómy, jedlé lepidlá, želatíny, polevy, izomalt a zmesi na prípravu: špeciálne suroviny, ktoré zabezpečia správnu textúru, chuť a finálny vzhľad vašich výtvorov.
7 skupín špeciálnych surovín
Potravinárske prídavné látky (pektín NH, lecitín, xantánová guma, kyselina citrónová) dodávajú vašim zmesiam štruktúru, stabilizujú ich a predlžujú ich trvanlivosť. Arómy ochucujú krémy, ganache a sušienky; podľa základu sú rozpustné vo vode alebo v tukoch.
Jedlé lepidlo a prášok Tylo (CMC) slúžia na upevnenie ozdôb a figúrok z poťahovacej hmoty. Želatíny (plátkové, práškové, hovädzie halal, agar-agar) sú základom pien, bavarois a entremets.
Na dokončenie dezertov nájdete zrkadlové polevy a Candy Melts a polevy pripravené na použitie. Izomalt a špeciálne cukry (dextróza, fruktóza, invertný cukor) sa používajú na cukrové ozdoby a cukrovinky. A napokon, zmesi na prípravu a ovocné omáčky zaručujú stálu kvalitu pri výrobe.
Vyberte si správne podľa pripravovaného receptu
Entremets a bavarois : plátková zlatá želatína (približne 6 g na liter zmesi), pektín NH na želírované vložky, zrkadlová poleva nalievaná pri teplote 30-35 °C na dôkladne zmrazený dezert.
Dizajn tort : prášok Tylo (CMC) zmiešaný s cukrovou hmotou spevní modelované tvary, potravinárske lepidlo nanesené štetcom slúži na spájanie a glycerín zmäkčí vyschnutú hmotu.
Cukrovinky a zmrzlina : glukózový sirup zabraňuje kryštalizácii karamelov a ganache, dextróza dodáva sorbetom krémovú konzistenciu a izomalt sa používa na dekorácie z ťahaného alebo fúkaného cukru.
Často kladené otázky
Aký je rozdiel medzi prídavnou látkou a arómou?
Prídavná látka má technologickú funkciu (želíruje, stabilizuje, konzervuje), aróma má senzorickú funkciu (dodáva vôňu a chuť). Vydarený recept často kombinuje oboje.
Dá sa želatína nahradiť agarom?
Áno: 1 g agaru zodpovedá približne 4 g práškovej želatíny. Agar treba zahriať na 90 °C, aby sa aktivoval, a vytvára tuhšiu konzistenciu vhodnú na prípravu jedál bez živočíšnych produktov.
Musíte byť profesionál, aby ste mohli tieto produkty používať?
Nie. Dávkovanie je uvedené na každom produktovom liste a väčšina produktov (arómy, cukry, želatíny) sa používa bez osobitných odborných znalostí.
Ako presne dávkovať?
S elektronickou váhou s presnosťou na gram, prípadne na 0,1 g pri želírovacích látkach a koncentrovaných arómach. Meranie lyžičkou je pri týchto prísadách príliš nepresné.
