Potravinárske prídavné látky na pečenie
Agar-agar, pektín, kyselina citrónová, CMC, jedlá sóda a texturizéry na gély, peny, cukrovinky a cestá.
Želírovacie látky, texturizéry a regulátory kyslosti
Želírovacie látky (agar-agar, NH alebo žltý pektín) vytvárajú štruktúru gélov, ovocných pást a polev. CMC / Tylose spevňuje fondán a slúži ako lepidlo. Kyselina citrónová a jedlá sóda upravujú kyslosť a kysnutie. Technické suroviny na dosiahnutie požadovanej textúry a stability.
Presné dávkovanie
Tieto prídavné látky sa používajú v veľmi malých dávkach: odvážte ich s presnosťou na gram a riaďte sa technickými pokynmi k receptu. Pektín rozmiešajte v cukre pred zahriatím, agar priveďte do varu a CMC nechajte odstáť, aby začal pôsobiť. Aj mierne predávkovanie výrazne zmení textúru.
Časté otázky
Agar-agar alebo želatína?
Agar je rastlinného pôvodu, tuhne pevnejšie a treba ho priviesť do varu; želatína vytvára jemnejšiu textúru.
Čo je CMC?
Zahusťovadlo, ktoré spevňuje fondán a slúži ako jedlé lepidlo.
NH alebo žltý pektín?
NH pektín je termoreverzibilný (na polevy, glazúry), žltý pektín sa používa na ovocné pasty.
Aké dávkovanie?
Presné množstvo podľa receptu; začnite s menším množstvom a upravte podľa potreby.
