Spojenie výberových afrických čokolád, výrazná horkosť a drevitý charakter.
Abinao je zmesou výberových čokolád z krajín západnej Afriky. Vďaka 85 % kakaa ponúka vzácne intenzívnu arómu: výraznú horkosť vyváženú drevitými tónmi a surovým kakaom. Vysoký obsah kakaa z nej robí vyhľadávanú čokoládu na pečenie s výrazným charakterom.
Orientačný príklad zodpovedajúci parametrom nižšie. Množstvo prispôsobte svojmu receptu.
Na aké použitie?
Čokoládová pena (175 g / 4 porcie)
Koľko porcií?
3 prípravy
Potrebné množstvo
525 g
Odporúčané balenie
1 vrecko s hmotnosťou 1 kg
Rezerva na temperovanie (10 %)
578 g
Odporúčanie: Vždy počítajte s 10 % navyše na prirodzené straty pri temperovaní (zvyšky v mise a na stierke). Balenie 1 kg alebo 3 kg ponúka vždy výhodnejšiu cenu za kilogram.
Na aké použitie?
Hodnotenie Patissland podľa aplikácií odporúčaných spoločnosťou Valrhona pre tento výrobok.
Ganache
Peny
Plnené pralinky
Tabuľkové čokolády
Polevy
Zmrzlina & sorbety
Temperovacia krivka
Oficiálna temperovacia krivka Valrhona pre túto čokoládu. Temperovanie kryštalizuje kakaové maslo do stabilnej formy, ktorá zabezpečí zrkadlový lesk, dokonalé puknutie a ľahké vyklopenie z formy.
Roztápanie
50 - 55 °CVodný kúpeľ alebo mikrovlnná rúra po krátkych intervaloch
Chladenie
28 - 29 °CKryštalizácia správnych kryštálov
Spracovanie
31 - 32 °CIdeálna teplota na formovanie
Kombinácie chutí
Suroviny, ktoré prirodzene zvýraznia túto čokoládu podľa odporúčaní Valrhona.
káva
sušené ovocie
výrazné koreniny
bourbonská vanilka
Ideálni spoločníci tejto čokolády
Produkty Valrhona, ktoré dokonale doplnia túto čokoládu vo vašich výtvoroch.
Kreatívny nápad od Patissland na zvýraznenie jedinečného profilu tohto produktu.
Intenzívna kakaová zmrzlina
Inšpirácia
Pridajte 50 g P125 do klasickej čokoládovej zmrzliny, aby ste zvýraznili kakaový profil. Textúra zostane nezmenená, no horkosť bude výraznejšia.
Úplný technický list
Značka
Valrhona (Francúzsko, Tain-l'Hermitage)
Sortiment
Zmes
Typ
Horká
Obsah kakaa
minimálne 85 %
Kategória
Grand Cru Valrhona
Tekutosť
2 kvapky z 5
Skladovanie
18 mesiacov pri teplote 16-18 °C, chrániť pred vlhkosťou
Alergény
Mlieko, sója (podľa konkrétneho produktu). Môže obsahovať stopy orechov.
Vyrobené v
Francúzsko (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Často kladené otázky
Vaše otázky, naše rady
Čo je čokoláda na polevy?
Čokoláda na polevy obsahuje vysoký podiel kakaového masla (zvyčajne viac ako 31 %) a je určená profesionálom. Vďaka tekutosti je vhodná na obaľovanie, formovanie a všetky techniky jemnej výroby čokolády. Valrhona vyrába výhradne čokoládu na polevy od roku 1922.
Aký je rozdiel medzi čokoládovými kvapkami a pistolami?
V kvalite nie je žiadny rozdiel: čokoládové kvapky majú tvar kvapiek, pistoly sú ploché disky. Obe sa rozpúšťajú rovnako. Valrhona tradične vyrába čokoládové kvapky, ale niektoré produkty ponúka podľa trhu aj vo forme pistôl.
Koľko čokoládových kvapiek je v 100 g?
Približne 35 až 40 čokoládových kvapiek Valrhona na 100 g (líši sa podľa konkrétneho produktu). Praktická forma na odmeranie s presnosťou na gram bez váženia, keď už máte odhad.
Je temperovanie povinné?
Pri použití, keď čokoláda zostáva viditeľná a pevná (formovanie, obaľovanie, zdobenie), áno, temperovanie je nevyhnutné pre lesk, chrumknutie a trvanlivosť. Pri použití, keď sa čokoláda mieša s inými surovinami (peny, ganache, sušienky), nie je potrebné, stačí ju jednoducho rozpustiť.
Ako skladovať čokoládu Valrhona?
Ideálne pri teplote 16-18 °C, na suchom mieste, chránenom pred svetlom a pachmi. Vyhnite sa chladničke (kondenzácia = biely povlak). V uzavretom vrecku vydrží 18 mesiacov. Ak čokoláda mierne zbelie, nič sa nedeje: naďalej ju môžete použiť pri pečení.
