Suklaan neljäs väri. Frédéric Baun vuonna 2012 luoma vaalea ja keksimäinen suklaa.
Dulcey 35 % on suklaan neljäs väri, jonka Valrhona keksi vuonna 2012. Japanissa järjestetyssä leivontanäytöksessä Frédéric Bau jätti valkosuklaan vesihauteeseen hieman liian pitkäksi aikaa. Tuloksena oli ennennäkemätön vaalea väri sekä hienostunut paahteisen murotaikinan ja karamellisoidun maidon tuoksu. Lopullisen reseptin kehittelyyn kului kahdeksan vuotta tutkimus- ja kehitystyötä. Ominaismakuvivahteet: murotaikina, karamellisoitu maito, ripaus suolaa.
1 kg:n pakkaus: kenelle?
säännöllisesti leipova kotileipuri, 5-15 jälkiruokaa
Tekniset tiedot
Kaakao
35%
Taattu vähimmäispitoisuus
Tyyppi
Valkoinen
Kuorrutussuklaa
Juoksevuus
●●●●○
4 pisaraa viidestä
Aromiprofiili
Pääprofiili
keksimäinen
Hento vivahde
karamellisoitunut
Ominaistuoksu
karamellisoitu maito, ripaus suolaa
Kitkeryys
0/5
Hapokkuus
0/5
Hedelmäisyys
0/5
Paahteisuus
3/5
Jälkimaun pituus
4/5
Valrhonan virallinen aistinvarainen profiili, arvioitu viidellä osa-alueella.
Maistelumuistiinpanot
paahteinen murotaikinakaramellisoitu maitokeksiripaus suolaapehmeä rakenne
Määräarvio
Ohjeellinen esimerkki, joka vastaa alla olevia asetuksia. Säädä määrä omaan valmistukseesi sopivaksi.
Mihin käyttöön?
Suklaamousse (175 g / 4 hengelle)
Kuinka monta annosta?
3 valmistusta
Tarvittava määrä
525 g
Suositeltu pakkauskoko
1 pussi, 1 kg
Temperointivara (10 %)
578 g
Vinkki: Varaa aina 10 % ylimääräistä temperoinnin luontaisia hävikkejä varten. Osta mahdollisimman suuri pakkaus: kilohinta on aina edullisempi.
Mihin käyttöön?
Arvio perustuu Valrhonan tälle tuotteelle suosittelemiin käyttötarkoituksiin.
Ganachet
Mousset
Muotitetut konvehdit
Suklaalevyt
Kuorrutteet
Jäätelöt & sorbetit
Temperointikäyrä
Valrhonan virallinen käyrä tälle suklaalle.
Sulatus
40 - 45 °CVesihauteessa tai mikrossa asteittain
Jäähdytys
26 - 27 °CHyvien kidemuotojen kiteytyminen
Työskentely
28 - 29 °CIhanteellinen muotituslämpötila
Makuyhdistelmät
Valrhonan virallisesti suosittelemat ainekset tämän suklaan makujen täydentämiseen.
aprikoosi
banaani
hasselpähkinä
mango
kahvi
karamelli
karamellisoitu ananas
paahteinen hedelmä
Tämän suklaan makuparit
Valrhona-tuotteet, jotka täydentävät tätä tuotetta täydellisesti.
Patisslandin luova resepti-idea tämän tuotteen ainutlaatuisen maun esittelyyn.
Dulcey 35% -piirakka karamellisoidulla banaanilla
Inspiraatiota
Makea piiraspohja, Dulcey 35% -kreemi ja suolavoin kanssa karamellisoituja banaaniviipaleita. Dulceyn häivähdys suolaa sopii luontevasti banaanin karamellin kanssa.
Täydelliset tuotetiedot
Tuotemerkki
Valrhona (Ranska, Tain-l'Hermitage)
Tuotesarja
Vaalea
Tyyppi
Valkoinen
Kaakaopitoisuus
Vähintään 35 %
Valrhona-tuote
2012
Asema
Valrhona-klassikko
Juoksevuus
4 pisaraa viidestä
Saatavilla olevat pakkauskoot
250 g, 1 kg, 3 kg
Säilytys
18 kuukautta 16–18 °C:ssa, suojattuna kosteudelta
Allergeenit
Maito (tuotekohtaisesti). Saattaa sisältää pähkinää ja soijaa.
Valmistusmaa
Ranska (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Usein kysyttyä
Kysymyksiä ja neuvoja
Minkä koon valitsen: 250 g, 1 kg vai 3 kg?
250 g tutustumista tai yksittäistä jälkiruokaa varten. 1 kg säännöllisesti leipovalle kotileipurille (5–15 jälkiruokaa). 3 kg tai enemmän työpajoihin ja ammattikäyttöön: kilohinta on selvästi edullisempi suurissa pakkauksissa.
Mitä kuorrutussuklaa tarkoittaa?
Kuorrutussuklaassa on runsaasti kaakaovoita (yleensä yli 31 %), ja se on tarkoitettu ammattilaisille. Sen juoksevuus sopii kuorruttamiseen, muottivaluun ja kaikkiin hienojen suklaiden valmistustekniikoihin.
Onko temperointi pakollista?
Jos suklaa jää näkyviin ja kiinteäksi (muotit, kuorrutus, koristeet): kyllä, temperointi on välttämätöntä kiillon, napsahduksen ja säilyvyyden takaamiseksi. Jos suklaa sekoitetaan muihin aineksiin (mousset, ganachet, keksit): temperointia ei tarvita, tavallinen sulatus riittää.
Kuinka monta suklaahippua on 100 grammassa?
Noin 35–40 Valrhona-suklaahippua 100 grammaa kohti. Kätevä koko: kun olet tottunut annostelemaan, saat sopivan määrän ilman punnitsemista.
Miten Valrhona-suklaata säilytetään?
Säilytä mieluiten 16–18 °C:ssa kuivassa paikassa valolta ja hajuilta suojattuna. Vältä jääkaappia (kondensaatio aiheuttaa pinnan vaalenemista). Suljetussa pussissa säilyy 18 kuukautta.
