Suklaa ja praliini
Valrhona- ja Callebaut-talojen kuorrutussuklaata nappeina, pralineeta, pähkinätahnoja ja giandujaa: suklaatyöskentelyn perusainekset.
Kuorrutussuklaan valinta
Kuorrutussuklaa valitaan kaakaopitoisuuden (maku) ja juoksevuuden (käyttötarkoitus) mukaan. Hyvin juokseva suklaa sopii konvehtien muottiin valamiseen ja ohueen kuorruttamiseen, ja tavallisen juokseva ganacheihin, vaahtoihin ja täytteisiin. Valrhonan ja Callebautin valikoimissa on tummaa, maito-, valko- ja erikoissuklaata helposti annosteltavina ja sulavina nappeina.
Pralineet ja pähkinätahnat
Pralineella (manteli, hasselpähkinä tai sekoitus, 50–70 % pähkinöitä) maustetaan kreemejä, vaahdotettuja ganacheja ja konvehtien täytteitä. Pähkinätahnoilla (pistaasi, hasselpähkinä) saadaan voimakas maku ilman lisättyä sokeria. Giandujaa voi käyttää sulatettuna tai täytteenä. Lisää 80–120 g pralineeta 500 g:n leivontakreemiin maustamiseen.
Usein kysyttyä
Pitääkö kaikki valmistettavat tuotteet temperoida?
Ei: vain kappaleisiin, joiden halutaan kiiltävän ja rapsahtavan (muotit, kuorrutteet, koristeet). Ganachet, vaahdot ja kreemit eivät vaadi temperointia. Katso lämpötilakäyrät paistolämpömittareistamme.
Miten kuorrutussuklaata ja pralineeta säilytetään?
Säilytä 15–18 °C:ssa kuivassa paikassa suojassa hajuilta. Pralinee säilytetään suljettuna, ja sitä sekoitetaan ennen käyttöä, jos öljy nousee pintaan.
Mitä eroa on kuorrutussuklaalla ja tavallisella suklaalla?
Kuorrutussuklaassa on enemmän kaakaovoita (vähintään 31 %), minkä ansiosta se on sulatettuna juoksevampaa ja sopii ammattikäyttöön.
