Apua leivonnaisten valmistukseen
Lisäaineet, aromit, elintarvikeliimat, liivatteet, kuorrutteet, isomalti ja valmistusseokset: tekniset ainesosat, jotka takaavat luomustesi rakenteen, aromit ja viimeistelyn.
Teknisten ainesosien 7 ryhmää
Elintarvikelisäaineet (NH-pektiini, lesitiini, ksantaanikumi, sitruunahappo) antavat rakennetta, vakauttavat ja säilyttävät valmistettavat tuotteesi. Aromit maustavat kreemit, ganachet ja keksit vesiliukoisina tai rasvaliukoisina pohjan mukaan.
Elintarvikeliima ja Tylo-jauhe (CMC) kiinnittävät koristeet ja hahmot sokerimassaan. Liivatteet (lehti, jauhe, halal-nauta, agar-agar) ovat moussejen, bavaroiseleivonnaisten ja leivonnaismoussejen perusta.
Viimeistelyyn löydät peilikiilteet sekä Candy Melts -napit ja käyttövalmiit kuorrutteet. Isomalti ja tekniset sokerit (dekstroosi, fruktoosi, inverttisokeri) sopivat sokerikoristeisiin ja makeisten valmistukseen. Lisäksi valmistusseokset ja coulis-kastikkeet takaavat tasaisen laadun tuotannossa.
Valitse oikein valmistettavan tuotteen mukaan
Leivonnaismousset ja bavaroiseleivonnaiset: lehtiliivatetta tai kultaliivatetta (noin 6 g litraa valmistetta kohti), NH-pektiiniä hyytelöityihin täytteisiin, peilikiille kaadetaan 30-35 °C:ssa sisältä jäätyneen leivonnaisen päälle.
Kakkujen koristelu: sokerimassaan sekoitettu Tylo-jauhe (CMC) tekee muotoilluista koristeista kiinteämpiä, elintarvikeliima auttaa osien kokoamisessa siveltimellä levitettynä ja glyseriini pehmentää kuivumaan päässyttä massaa.
Makeiset ja jäätelöt: glukoosisiirappi ehkäisee karamellien ja ganachejen kiteytymistä, dekstroosi tekee sorbeteista pehmeitä ja isomaltista voi tehdä vedettyjä tai puhallettuja sokerikoristeita.
Usein kysyttyjä kysymyksiä
Mitä eroa on lisäaineella ja aromilla?
Lisäaineella on tekninen tehtävä (hyytelöiminen, stabilointi, säilöntä), aromilla taas aistinvarainen tehtävä (maustaminen). Onnistunut resepti sisältää usein molempia.
Voiko liivatteen korvata agar-agarilla?
Kyllä: 1 g agar-agaria vastaa noin 4 g liivatejauhetta. Agar-agar on kuumennettava 90 °C:seen, jotta se aktivoituu. Se tuottaa kiinteämmän rakenteen ja sopii eläinperäisettömiin valmisteisiin.
Pitääkö näiden tuotteiden käyttöä varten olla ammattilainen?
Ei. Annostusohjeet löytyvät jokaisesta tuotekuvauksesta, ja useimpia tuotteita (aromeja, sokereita, gelatiineja) voi käyttää ilman erityisosaamista.
Miten ainesosat annostellaan tarkasti?
Tarkkaan punnitukseen sopii elektroninen vaaka, joka näyttää gramman tarkkuudella tai jopa 0,1 gramman tarkkuudella hyytelöimisaineiden ja tiivistettyjen aromien kohdalla. Lusikalla mittaaminen on näille ainesosille liian epätarkkaa.
