Csokoládé és praliné
A Valrhona és Callebaut gyártók couverture csokoládéi pasztillák formájában, pralinék, olajosmag-krémek és gianduja: a csokoládéval való munkához szükséges alapanyagok.
A couverture csokoládé kiválasztása
A couverture csokoládét a kakaótartalma (az íze) és a folyóssága (a felhasználása) alapján válassza ki. A nagy folyósságú csokoládé bonbonok formázásához és vékony bevonatokhoz, a normál folyósságú pedig ganache-okhoz, habokhoz és töltelékekhez alkalmas. A Valrhona és Callebaut kínálatában ét-, tej-, fehér- és különleges csokoládék is szerepelnek, könnyen adagolható és olvasztható pasztillák formájában.
Pralinék és olajosmag-krémek
A praliné (mandula-, mogyoró- vagy vegyes, 50–70% olajos maggal) ízesíti a krémeket, felvert ganache-okat és bonbonok töltelékét. A tiszta magkrémek (pisztácia, mogyoró) hozzáadott cukor nélkül adnak intenzív ízt. A gianduja olvasztva vagy töltelékként használható. 500 g cukrászkrém ízesítéséhez 80–120 g pralinéval számoljon.
Gyakori kérdések
Minden készítményt temperálni kell?
Nem: csak azokhoz a darabokhoz, amelyeknek fényesnek és roppanósnak kell lenniük (formázott csokoládék, bevonatok, díszítések). A ganache-ok, habok és krémek nem igényelnek temperálást. A hőmérsékleti görbéket lásd a cukrászati hőmérők között.
Hogyan tároljuk a couverture csokoládékat és a pralinékat?
15 és 18 °C között, száraz helyen, szagoktól védve tárolja. A praliné zárt állapotban tárolandó, használat előtt pedig keverje fel, ha feljön az olaj.
Mi a különbség a couverture csokoládé és a hagyományos csokoládé között?
A couverture csokoládé több kakaóvajat tartalmaz (legalább 31%-ot), ezért olvadáskor folyékonyabb, és professzionális munkához is alkalmas.
