Élelmiszer-adalékanyagok cukrászathoz
Agar-agar, pektin, citromsav, CMC, szódabikarbóna és állagmódosítók zselékhez, habokhoz, édességekhez és tésztákhoz.
Zselésítő, állagmódosító és savanyító anyagok
A zselésítő anyagok (agar-agar, NH vagy sárga pektin) gélek, gyümölcszselék és bevonatok állagát adják. A CMC / Tylose megszilárdítja a fondantot, és ragasztóként is használható. A citromsav és a szódabikarbóna a savasságot, illetve a térfogatnövekedést szabályozza. Technikai alapanyagok az állag és a tartás szabályozásához.
Pontos adagolás
Ezek az adalékanyagok nagyon kis mennyiségben hatnak: mérje ki grammra pontosan, és kövesse a műszaki adatlapokat. A pektint melegítés előtt oszlassa el a cukorban, az agart forralja fel, a CMC-t pedig hagyja állni, hogy kifejthesse hatását. Már az enyhe túladagolás is jelentősen megváltoztatja az állagot.
Gyakori kérdések
Agar-agar vagy zselatin?
Az agar növényi eredetű, keményebbre köt, és forralni kell; a zselatin lágyabb állagot ad.
Mi az a CMC?
Sűrítőanyag, amely megszilárdítja a fondantot, és ehető ragasztóként is használható.
NH pektin vagy sárga pektin?
Az NH pektin hőre reverzibilis (bevonatokhoz, mázakhoz), a sárga pektin pedig gyümölcszselékhez való.
Milyen adagolással?
A recept szerint grammra pontosan; kezdje kis mennyiséggel, majd igazítson rajta.
