Candy Melts és sütőcsokoládék
Valrhona és Callebaut bevonócsokoládék, professzionális kiszerelésű pasztillák és csokoládécseppek, színes Candy Melts, kakaóvajak és formázható csokoládé: minden a ganache-okhoz, formázott bonbonokhoz, drip cake-ekhez és bevonatokhoz.
Bevonócsokoládék, pasztillák és csokoládécseppek
A Valrhona csokoládék mindhárom kategóriát lefedik: Guanaja 70% az intenzív ganache-okhoz, Jivara 40% karamellás jegyekkel a tejes mousse-okhoz, Ivoire 35% pedig fehér desszertekhez és színes bevonatokhoz. A Callebaut Callets pasztillák gyorsan olvadnak, és rendszeres gyártáshoz kiváló ár-érték arányt kínálnak.
A 3-5 kg-os pasztillák laboratóriumi mennyiségekhez alkalmasak, míg a csokoládécseppek sütés közben akár 200°C-ig is megtartják az alakjukat: ideálisak kekszekhez, brownie-hoz és muffinhoz.
Candy Melts, kakaóvajak és formázható csokoládé
A Candy Melts növényi olaj alapú, színes pasztillák, amelyek mikrohullámú sütőben temperálás nélkül megolvadnak, és 5-10 perc alatt megszilárdulnak: tökéletesek cake popshoz, drip cake-hez és bevonatos kekszekhez. A gyors befejezéshez tekintse meg a használatra kész bevonókat is.
A színes kakaóvajakat a formákba permetezik a massza beleöntése előtt, így sokszínű bonbonok készülnek. A formázható csokoládé fondantmasszához hasonlóan faragható, lehűléskor megkeményedik, és valódi csokoládéíze van.
Temperálás: a legfontosabb hőmérsékletek
Étcsokoládé: olvasztás 50-55°C, hűtés 28-29°C, munkahőmérséklet 31-32°C. Tejcsokoládé: olvasztás 45-50°C, hűtés 27-28°C, munkahőmérséklet 29-30°C. Fehér csokoládé: olvasztás 40-45°C, hűtés 26-27°C, munkahőmérséklet 28-29°C.
A sikeres temperálás fényes, határozottan roppanós csokoládét és könnyű formából kivételt eredményez. Használj pontos hőmérőt, és soha ne adj vizet vagy vízalapú aromát az olvasztott csokoládéhoz: csomósra dermed.
Gyakori kérdések
Mi a különbség a kuvertúrcsokoládé és a hagyományos sütőcsokoládé között?
A kuvertúrcsokoládé legalább 31% kakaóvajat tartalmaz, míg a hagyományos csokoládé 18-25%-ot: könnyebben folyik olvasztáskor, fényesebb, temperálás után pedig határozottan roppanós.
Helyettesíthető a csokoládé Candy Melts-szel?
Drip cake-ekhez, cake popokhoz és egyszerű bevonatokhoz igen, temperálás nélkül. Formázott bonbonokhoz, táblás csokoládéhoz és finom ganache-okhoz inkább kuvertúrcsokoládét használj.
Miért fehéredik ki a csokoládé?
A hőmérséklet vagy a páratartalom változásakor kakaóvaj vagy cukor válik ki a felszínre. A csokoládé továbbra is fogyasztható, de elveszíti a fényét.
Hogyan tároljuk a csokoládét?
15 és 18 °C között, száraz helyen, szagoktól és fénytől védve, soha ne tedd hűtőszekrénybe. Az étcsokoládé 12-18 hónapig, a tejcsokoládé 8-12 hónapig, a fehér csokoládé pedig 6-8 hónapig tartható el.
