Tento výber zahŕňa vybavenie a technické suroviny používané v cukrárskych laboratóriách: profesionálne formy, farbivá a dekorácie, čokolády na polevy a suroviny vo veľkých baleniach. Je určený profesionálnym cukrárom, šéfkuchárom, aktívnym dizajnérom tort a reštauráciám, ktoré potrebujú spoľahlivé produkty dostupné na sklade a vhodné na pravidelnú výrobu.
- Silikónové, nerezové a polykarbonátové formy značiek Silikomart a Pavoni na dezerty entremets, vianočné polená a dezerty trompe-l'oeil
- Čokolády na polevy Valrhona vo forme čokoládových peniazkov a bôbov, od skúšobného balenia až po 3 kg vrece
- Farbivá rozpustné v tukoch a vo vode, práškové farbivá, halal hovädzie želatíny a želírovacie prípravky Sosa
- Zmesi na prípravu FunCakes, pomôcky Wilton, PME Cake a Decora na každodennú prácu v cukrárskom laboratóriu
Výber rozdelený podľa profesie
Pre rýchlejší nákup v predajni táto kolekcia ponúka tri kategórie zamerané na potreby profesionálov. Každá zahŕňa najpoužívanejšie produkty v cukrárskej dielni vrátane najčastejšie objednávaných veľkostí a značiek.
- Profesionálne formy: silikónové, nerezové, tritánové a polykarbonátové formy na dezerty entremets, čokoládu a vianočné poleno
- Profesionálne farbivá a dekorácie: práškové farbivá, farbivá rozpustné v tukoch, jedlé dekorácie a posýpky
- Profesionálne čokoládové polevy a čokoládovňa: čokoláda na polevy, kakaové maslo, pralinka a polevy
Prehľad značiek dopĺňajú tieto kolekcie: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa a Wilton.
Formy a otlačky na sériovú výrobu
Silikónové formy Silikomart Professional (rady Special, Erbetta, Chablon) a formy Pavoni (Pavoflex, Pavocake, rad Gourmand) pokrývajú väčšinu tvarov používaných pri príprave dezertov entremets: polgule, tabuľky, čipky a formy na dezerty trompe-l'oeil napodobňujúce ovocie alebo čokoládovú škrupinu. Podľa konkrétneho modelu tieto formy odolávajú hlbokému mrazeniu aj pečeniu a vďaka pružnosti uľahčujú vyberanie.
Pri poschodových a viacposchodových tortách dopĺňajú flexibilné formy nastaviteľné cukrárske ráfiky a pevné nerezové ráfiky. Nastaviteľné boxy Wilton a boxy na cateringové tácky sa prispôsobia rôznym veľkostiam výrobkov, od individuálnej tortičky až po tortu na spoločenskú udalosť.
Formy na dezerty, cukrárske špičky a vrecká a škatule na torty umožňujú doplniť výber podľa typu výroby.
Farbivá, dekorácie a finálna úprava
Farbivá rozpustné v tukoch sú určené na farbenie čokolády a kakaového masla bez zmeny ich konzistencie pri topení. Farbivá rozpustné vo vode a práškové alebo gélové farbivá sa používajú do ciest, polevy a krémov. Pridávajte ich postupne, po niekoľkých kvapkách alebo štipkách na špičke noža, kým nedosiahnete požadovaný odtieň: príliš koncentrovaný farebný základ po zaschnutí stmavne.
Halal hovädzie želatíny v plátkoch s dávkovaním podľa stupňov Bloom a želírujúce látky Sosa (pektín NH, pektín X58 na glazovanie) umožňujú presne nastaviť konzistenciu dezertov, bavarois a glazúr. Technické prísady (stabilizátory, texturizátory) sa dávkujú rovnako presne na gram podľa technického listu dodávateľa.
Pozrite si celý sortiment: potravinárske farbivá, želatíny a potravinárske prídavné látky.
Čokolády na polevy a technické prísady
Sortiment Valrhona dostupný v predajni zahŕňa viacero chuťových profilov: Opalys (biela čokoláda 33 %), Jivara (mliečna 40 %), Dulcey (blond 35 %), Caraïbe (horká 66 %), Guanaja (horká 70 %), Manjari (horká 64 %), Caramelia (mliečna karamelová 36 %) a Azelia (mliečna lieskovooriešková 35 %). Tieto čokolády na polevy sa dodávajú vo forme pecičiek alebo zŕn, vo veľkostiach od skúšobného vrecka až po 3 kg vrece na pravidelnú výrobu, s bodom topenia a tekutosťou vhodnými na obaľovanie a odlievanie do foriem.
Zmesi na prípravu FunCakes (piškótový korpus, krém, cupcakes, kráľovská poleva) umožňujú štandardizovať niektoré základy bez toho, aby ste pri každej várke začínali s domácim receptom. Skladujú sa pri izbovej teplote, chránené pred vlhkosťou, do dátumu uvedeného na obale.
Čokoládovňa a profesionálna čokoláda na polevy a Valrhona združujú všetky dostupné produkty.
Príležitosti a bežná výroba v cukrárskej dielni
Formy na vianočné poleno a kruhy na dezerty sú vhodné na výrobu na konci roka, zatiaľ čo formy s optickými ilúziami a jedlé dekorácie sa využívajú počas celého roka na vitrínové dezerty a objednávky na mieru. Na svadobné torty a poschodové torty na rodinné oslavy umožňujú nastaviteľné kruhy a podložky pod dezerty prispôsobiť priemer počtu hostí.
Profesionálne farby a dekorácie dopĺňajú sezónne kolekcie: Vianoce, Veľká noc, Halloween, Valentín či baby shower. Zmesi FunCakes a želírovacie prípravky Sosa pomáhajú zvládnuť vysoké tempo výroby bez toho, aby sa medzi jednotlivými dávkami menila konzistencia.
Pri objednávkach cateringového typu dopĺňajú logistiku balenia škatule na podnosy a nadstavce k škatuliam.
Rady na skladovanie a používanie
- Krycia čokoláda: uchovávajte pri teplote 16 až 18 stupňov, chránenú pred svetlom a vlhkosťou, v pôvodnom obale až do temperovania
- Plátková želatína: pred použitím namočte do studenej vody, nikdy ju nevarte
- Farby rozpustné v tukoch: po použití obal dobre uzavrite; oxidácia na vzduchu môže časom zmeniť odtieň
- Silikónové formy: umývajte vlažnou vodou, vyhýbajte sa ostrému kuchynskému náradiu, ktoré môže poškriabať povrch a skrátiť životnosť formy
Upozornenie: veľké balenia (čokoláda 3 kg, želírovacie prípravky a prísady 500 g) sú určené na pravidelnú profesionálnu spotrebu, nie na príležitostné použitie. Zásoba uvedená pri každom produkte zodpovedá skutočnej dostupnosti v sklade.
Časté otázky
Aké balenia sú dostupné na profesionálne použitie ?
Časť katalógu je dostupná vo veľkých baleniach: čokoláda Valrhona až do 3 kg, želírovacie prípravky Sosa v 500 g baleniach, želatína v škatuľkách s viacerými plátkami. Veľkosť balenia je uvedená na každej produktovej stránke.
Aký je rozdiel medzi formami Silikomart a Pavoni ?
Obe značky ponúkajú profesionálne silikónové formy na potraviny. Silikomart pokrýva širší výber geometrických tvarov a čipkových vzorov, zatiaľ čo Pavoni je známa kolekciami s optickými ilúziami a spoluprácou s cukrárskymi šéfkuchármi.
Sú farby vhodné na čokoládu aj cukrovú pastu ?
Nie, treba ich rozlišovať: farby rozpustné v tukoch sú určené na čokoládu a kakaové maslo, zatiaľ čo farby rozpustné vo vode a gélové farby sú vhodné na cestá, polevy a krémy na vodnej báze.
