Profesionálny dvojfázový kypriaci prášok pre cukrárske dielne.
Kypriaci prášok Sosa Pro (Baking Powder STD) je profesionálny kypriaci prášok určený pre cukrárske dielne, reštaurácie a gastronomické školy. Je navrhnutý na kontrolovanú a opakovateľnú reakciu, vďaka ktorej zabezpečuje optimálne zväčšenie objemu a nadýchanú striedku pri všetkých typoch ciest kyprených chemicky. Technické dávkovanie sa vypočítava podľa celkovej hmotnosti cesta (2 až 5 g na kg zmesi), nie iba podľa hmotnosti múky, čo umožňuje presnú kontrolu dávkovania aj pri veľkých objemoch výroby. Vyrobený podľa normy ISO 9001 s kontrolou kvality každej šarže a úplnou sledovateľnosťou.
Technické vlastnosti
Balenie
1 kg
znovuuzatvárateľné profesionálne vedro
Dávkovanie / kg
2 až 5 g
celkového cesta
Skladovanie
24 mesiacov
uzavreté, 15-25 °C
Zloženie a dvojfázové pôsobenie
Difosforečnan disodný (E450i)
Kyslá zložka s oneskoreným uvoľňovaním, ktorá reaguje na teplo počas 2. fázy kysnutia
Hydrogénuhličitan sodný (E500ii)
Zásaditá látka, ktorá pri kontakte s kyselinou uvoľňuje CO2
Kukuričný škrob
Protihrudkujúca a stabilizačná látka, ktorá zabraňuje zhlukovaniu prášku
Dvojfázový mechanizmus: pri kontakte s vodou v ceste sa uvoľní približne 30 % CO2 (1. fáza, mierne prvotné kysnutie); pri teplote pečenia 50-60 °C sa difosfát úplne aktivuje a uvoľní zvyšný CO2 (2. fáza, maximálne zväčšenie objemu). Tento dvojitý účinok umožňuje pripraviť cesto s miernym predstihom bez straty účinnosti, na rozdiel od jednofázových chemických kypridiel.
Dávkovanie podľa typu prípravy
Piškótový korpus, korpus Joconde
2 g/kg, mierne kysnutie, jemná striedka
Dezertný koláč, pain de Gênes
3 g/kg, vláčna a stabilná textúra
Muffiny, financiers, madeleines
4 g/kg, výrazné kysnutie
Rýchle chleby, scones, cestá na vyprážanie, bezlepkové cestá
5 g/kg, intenzívne kysnutie
Odporúčané použitie
Jemné pečivo: piškóty, piškótový korpus Joconde, dacquoise
Šľahané cestá: klasický piškótový korpus a čokoládový piškótový korpus
Koláče a dezerty: financiers, madeleines, pain de Gênes, štvrtkový koláč
Jednoporcové pečivo: prémiové muffiny, mini koláčiky na slávnostné príležitosti
Sladké pečivo: scones, kukuričný chlieb, americké sušienky
Bezlepkové pečivo: štrukturálna náhrada za ryžovú, pohánkovú a mandľovú múku
Cesto na vyprážanie: tempura, šišky
Postup zapracovania v laboratóriu
Kypriaci prášok preosejte so 100 % múky (a ostatnými suchými ingredienciami receptu)
Túto zmes pridajte ako poslednú do tekutej zmesi alebo emulzie
Miešajte len nevyhnutný čas, aby sa zmes spojila, a neprešľahajte ju
Nalejte do formy do 5 minút po zapracovaní
Vložte do rúry predhriatej na cieľovú teplotu (170-180 °C pri koláčoch, 200 °C pri muffinoch)
Testy kontroly kvality
Rýchly test: 5 g kypriaceho prášku v 50 ml vody s teplotou 70 °C by malo okamžite a intenzívne zareagovať (hustá biela pena); slabá reakcia signalizuje, že výrobok je znehodnotený
Funkčný test: mini piškóta (50 g vajec, 30 g cukru, 30 g múky, 0,15 g kypriaceho prášku, teda 3 g/kg), pečte pri 180 °C 8 minút; výsledná výška by mala dosahovať aspoň 2,5 až 3 cm.
Tip od Patissland
Porovnanie Sosa STD / FunCakes
Cieľová skupina
Sosa: laboratóriá, školy, reštaurácie. FunCakes: pokročilí amatéri, poloprofesionáli
Môže obsahovať stopy orechov, mlieka, sóje, siričitanov, vajec, horčice, zeleru, sezamu a arašidov
Vhodné pre diéty
Vegánske, bez lepku a laktózy. Halal a kóšer nie sú oficiálne deklarované: overte si u výrobcu
Energia / 100 g
330 kJ / 78 kcal
Tuky / Sacharidy
0 g / 19,4 g (z toho cukry 0 g)
Vláknina / Bielkoviny / Soľ
0 g / 0,1 g / 47 g (sodík z hydrogénuhličitanu, nie pridaná soľ)
Často kladené otázky
Vaše otázky, naše rady
Prečo je uvedená hodnota „soľ“ 47 g na 100 g?
Ide o sodík pochádzajúci z hydrogénuhličitanu sodného, nie o pridanú soľ. Pri bežnom dávkovaní (2 až 5 g na kg cesta) zostáva obsah sodíka v konečnom výrobku chuťovo zanedbateľný.
Obsahuje tento kypriaci prášok hliník?
Nie, zloženie neobsahuje hliník. Použitý fosforečnan (E450i) je dihydrogendifosforečnan disodný bez hlinitanu, na rozdiel od niektorých lacných priemyselných kypriacich práškov.
Dá sa použiť pri bezlepkovom pečení?
Áno, zloženie je čisté (kukuričný škrob, bez pšenice a jej derivátov). Pri vyššom dávkovaní v odporúčanom rozmedzí (5 g/kg) čiastočne nahrádza štruktúru, ktorú dodáva lepok.
