Cacao Barry & Callebaut, overtrækschokolade
Callets, pistoler og Mycryo i mørk, mælk og hvid til temperering, overtræk, ganache og støbning.
Callebaut og Cacao Barry
De to mærker i Barry Callebaut-koncernen. Callebaut (belgisk) er standarden for alsidige callets: 811 mørk 54%, 823 mælk 33%, W2 hvid 28%, ensartede i produktionen.
Cacao Barry (fransk) satser på chokolader med oprindelsesbetegnelse (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) og Mycryo, kakaosmør i pulverform til forenklet temperering.
Vælg fluiditet og anvendelsesområder
Fluiditeten (dråber på emballagen) hjælper med at vælge: høj (4-5 dråber) til overtræk og fin støbning, standard (3 dråber) til ganache, mousse og temperering. Mørk til overtræk og ganache, mælk til fyldte chokolader, hvid som base til farvning.
Ofte stillede spørgsmål
Forskel på Callebaut / Cacao Barry?
Samme koncern. Callebaut = den belgiske gren (alsidige callets), Cacao Barry = den franske gren (oprindelser, Mycryo).
Hvad er fluiditet?
Den smeltede chokolades evne til at flyde. Flere dråber = mere flydende (overtræk, støbning).
Hvad bruges Mycryo til?
Rent kakaosmør i pulverform: forenklet temperering (1% ved 34°C) og tilberedning af kød og grøntsager.
Hvordan tempererer man?
Mørk 45-50 derefter 27 derefter 31-32°C ; mælk 45/26-27/29-30 ; hvid 45/25-26/28-29.
