Hjælp til tilberedning af bagværk
Tilsætningsstoffer, aromaer, spiselig lim, gelatine, glasurer, isomalt og blandinger til tilberedning: tekniske ingredienser, der sikrer teksturer, smag og finish på dine kreationer.
De 7 kategorier af tekniske ingredienser
Fødevaretilsætningsstoffer (NH-pektin, lecithin, xanthangummi, citronsyre) giver struktur, stabiliserer og konserverer dine tilberedninger. Aromaer giver smag til cremer, ganacher og småkager og fås som vand- eller fedtopløselige varianter, afhængigt af basen.
Spiselig lim og Tylo-pulver (CMC) fæstner dekorationer og figurer af fondant. Gelatine (blade, pulver, halal bovin, agar-agar) er grundlaget for mousser, bavarois og entremeter.
Til finish kan du finde spejlglasurer og Candy Melts og glasurer, der er klar til brug. Isomalt og tekniske sukkerarter (dextrose, fruktose, invertsukker) bruges til sukkerdekorationer og konfekt. Endelig sikrer blandinger til tilberedning og coulis ensartet kvalitet i produktionen.
Vælg det rette til tilberedningen
Entremeter og bavarois : bladgeleringspulver, guld (ca. 6 g pr. liter blanding), NH-pektin til geléfyld, spejlglasur hældt ved 30-35°C over et gennemfrosset produkt.
Cake design : Tylo-pulver (CMC) blandet i fondant for at gøre modelleringer fastere, spiseligt lim påført med pensel til samling og glycerin til at blødgøre fondant, der er blevet tør.
Konfekt og is : glukosesirup modvirker krystallisering i karameller og ganache, dextrose giver sorbet en cremet konsistens, og isomalt bruges til dekorationer af trukket eller blæst sukker.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på et tilsætningsstof og en aroma?
Tilsætningsstoffet har en teknisk funktion (at gelere, stabilisere, konservere), mens aromaen har en sensorisk funktion (at give smag). En vellykket opskrift kombinerer ofte begge dele.
Kan man erstatte gelatine med agar-agar?
Ja: 1 g agar-agar svarer til cirka 4 g gelatinepulver. Agar-agar skal opvarmes til 90 °C for at blive aktiveret og giver en fastere konsistens, der egner sig til tilberedninger uden animalske produkter.
Skal man være professionel for at bruge disse produkter?
Nej. Doseringerne fremgår af hver produktside, og de fleste produkter (aromaer, sukker, gelatine) kan bruges uden særlige fagkundskaber.
Hvordan doserer man præcist?
Med en digitalvægt med præcision på et gram eller helt ned til 0,1 g for geleringsmidler og koncentrerede aromaer. Måleskeer er for upræcise til disse ingredienser.
