Brasilien med fermentering med passionsfrugt, unik eksotisk profil.
Itakuja 55% er en mørk chokolade af ren brasiliansk oprindelse, fremstillet ved hjælp af en unik proces: kakaobønnerne gennemgår en lang fermentering med passionsfrugtjuice, som naturligt tilfører chokoladen eksotiske noter. Resultatet er en unik aromaprofil, der befinder sig midt mellem kakao og frugt, uden tilsatte aromaer.
Smagsnoter
Vejledende eksempel baseret på parametrene nedenfor. Tilpas mængden til din opskrift.
| Hvad skal den bruges til? | Chokolademousse (175 g / 4 pers.) |
|---|---|
| Hvor mange portioner? | 3 tilberedninger |
| Nødvendig mængde | 525 g |
| Anbefalet størrelse | 1 pose på 1 kg |
| Ekstra til temperering (10%) | 578 g |
Tip: Beregn altid 10% ekstra til naturligt svind under tempereringen (rester i skålen og på spatlen). Pakninger på 1 kg eller 3 kg giver altid en bedre kilopris.
Patisslands vurdering af anvendelserne anbefalet af Valrhona for denne variant.
Valrhonas officielle tempereringskurve for denne chokolade. Temperering krystalliserer kakaosmørret i en stabil form, så chokoladen får spejlblank glans, et sprødt knæk og slipper formen perfekt.
Ingredienser, der naturligt fremhæver denne chokolade, ifølge Valrhonas anbefalinger.
Valrhona-produkter, der passer perfekt til denne chokolade i dine kreationer.
En kreativ idé fra Patissland, der fremhæver denne variants unikke profil.
Luftig kagebund, pisket ganache og fyld med kandiserede citrusfrugter (appelsin, citron). Chokoladens frugtige noter passer perfekt sammen med citrusskallen.
| Mærke | Valrhona (Frankrig, Tain-l'Hermitage) |
|---|---|
| Sortiment | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Mørk |
| Kakaoindhold | Mindst 55% |
| Oprindelse | Brasilien |
| Region | Bahia (Brasilien) |
| Kakaosort | Trinitario |
| Status | Grand Cru Valrhona |
| Flydeevne | 3 ud af 5 dråber |
| Opbevaring | 18 måneder ved 16-18 °C, beskyttet mod fugt |
| Allergener | Mælk, soja (afhængigt af variant). Kan indeholde spor af nødder. |
| Fremstillet i | Frankrig (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Overtrækschokolade har et højt indhold af kakaosmør (som regel mere end 31 %) og er beregnet til professionelle. Den flydende konsistens gør den velegnet til overtræk, formning og alle teknikker inden for finere chokoladehåndværk. Valrhona har udelukkende produceret overtrækschokolade siden 1922.
Der er ingen kvalitetsforskel: kakaosmørknapperne er dråbeformede, mens pistolerne er flade skiver. Begge smelter på samme måde. Valrhona har traditionelt produceret kakaosmørknapper, men tilbyder også nogle varianter som pistoler afhængigt af markedet.
Cirka 35 til 40 Valrhona-bønner pr. 100 g (varierer efter variant). Praktisk format, der gør det nemt at dosere præcist uden at veje, når du først har fået rutinen.
Til anvendelser, hvor chokoladen forbliver synlig og fast (formning, overtræk, dekoration): ja, temperering er afgørende for glans, knæk og holdbarhed. Til anvendelser, hvor den blandes i (mousser, ganacher, kiks): ikke nødvendigt, almindelig smeltning er tilstrækkelig.
Opbevares helst ved 16-18 °C på et tørt sted, beskyttet mod lys og lugt. Undgå køleskabet (kondens = hvid belægning). I en lukket pose holder det sig i 18 måneder. Hvis chokoladen bliver let hvid, er det ikke noget problem: Den kan stadig bruges i bagværk, der bages.
Udforsk Valrhona-kollektionen, chokolader og pralinéer, polykarbonatforme til chokolade hos Patissland.
