Kakaobutter - 3kg

Drei Hauptanwendungen: (1) das Temperieren von Schokolade (1 % des Schokoladengewichts bei 33–34 °C hinzufügen, um vorzukristallisieren und einen perfekten Glanz zu erzielen), (2) das Verflüssigen einer zu dickflüssigen Schokolade und (3) das Garen von Lebensmitteln in der Küche als Alternative zu Öl oder Butter. Hält Temperaturen von über 200 °C stand, ohne zu verbrennen.

Die Schokolade bei 40–45 °C schmelzen und auf 34–35 °C (dunkle Schokolade) bzw. 33–34 °C (Milch-/weiße Schokolade) abkühlen lassen. Anschließend 1 % Kakaobutter als Callets oder Drops hinzufügen (10 g auf 1 kg Schokolade). Gut verrühren. Bei 31–32 °C für dunkle Schokolade bzw. 29–30 °C für Milch-/weiße Schokolade verarbeiten. Schnelle, zuverlässige Methode ohne Temperieren auf der Arbeitsfläche.

Mycryo ist eine Marke von Cacao Barry für kryogenisierte Kakaobutter in feinem Pulver. Valrhona-Kakaobutter als Callets oder Drops hat dieselbe Funktion und dieselben Eigenschaften (100 % rein). Der Unterschied liegt in der Form: Valrhona-Callets/-Drops werden mit dem Löffel dosiert, Mycryo wird darübergestreut. Beide funktionieren mit 1 % des Schokoladengewichts.

1–2 Esslöffel Kakaobutter in der Pfanne schmelzen oder die Lebensmittel vor dem Garen darin wenden. Ideal zum Anbraten von Fleisch, Fisch (Jakobsmuscheln, Foie gras) und Gemüse bei höheren Temperaturen als mit herkömmlicher Butter. Neutraler Geschmack, der die Aromen nicht überdeckt. 50–70 % weniger Kalorien als beim Garen mit Butter.

3 kg als Callets: regelmäßige Verwendung, Hobbywerkstatt für Fortgeschrittene oder kleine Konditorei. 10 kg als Drops: Schokoladenwerkstätten und professionelle Konditoreien mit täglichem Verbrauch. Das 10-kg-Format bietet einen besseren Preis pro kg.