Schokolade und Praliné
Kuvertüren in Drops, Pralinés, Nussmus und Gianduja der Marken Valrhona und Callebaut: die Grundzutaten für die Schokoladenverarbeitung.
Die richtige Kuvertüre auswählen
Eine Kuvertüre wird nach ihrem Kakaoanteil (dem Geschmack) und ihrer Fluidität (dem Verwendungszweck) ausgewählt. Eine hohe Fluidität eignet sich zum Formen von Pralinen und für dünne Überzüge, eine Standardfluidität für Ganaches, Mousses und Füllungen. Die Sortimente von Valrhona und Callebaut umfassen dunkle, Milch-, weiße und Spezialschokoladen in leicht zu dosierenden und zu schmelzenden Drops.
Pralinés und Nussmus
Das Praliné (Mandel, Haselnuss oder gemischt, mit 50 bis 70 % Nüssen) verfeinert Cremes, aufgeschlagene Ganaches und Füllungen von Pralinen. Reine Nussmus (Pistazie, Haselnuss) sorgt ohne Zuckerzusatz für einen intensiven Geschmack. Gianduja wird geschmolzen oder als Füllung verarbeitet. Rechnen Sie mit 80 bis 120 g Praliné auf 500 g Konditorcreme.
Häufig gestellte Fragen
Muss man alle Zubereitungen temperieren?
Nein: nur für Stücke, die glänzen und knacken sollen (Formen, Überzüge, Dekorationen). Ganaches, Mousses und Cremes kommen ohne Temperieren aus. Die Temperaturkurven finden Sie in unseren Kochthermometern.
Wie bewahrt man Kuvertüren und Pralinés auf?
Bei 15 bis 18 °C trocken und vor Gerüchen geschützt. Praliné wird verschlossen gelagert und vor der Verwendung umgerührt, falls sich Öl absetzt.
Was ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und herkömmlicher Schokolade?
Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter (mindestens 31 %), wodurch sie beim Schmelzen flüssiger wird und sich für die professionelle Verarbeitung eignet.
