Pâtisserie Pro: Ausrüstung & Zutaten für Profis
Diese Auswahl vereint die technischen Materialien und Zutaten, die im Backlabor verwendet werden: professionelle Formen, Farben und Dekorationen, Kuvertüreschokolade sowie Rohstoffe in Großgebinden. Sie richtet sich an Konditoren, Patissiers, aktive Cake Designer und Gastronomen, die zuverlässige, lagernde Produkte benötigen, die für eine regelmäßige Produktion geeignet sind.
- Silikon-, Edelstahl- und Polycarbonatformen von Silikomart und Pavoni für Entremets, Bûches und täuschend echte Kreationen
- Valrhona-Kuvertüreschokolade als Drops und Bohnen, vom Probierformat bis zum 3-kg-Sack
- Fettlösliche, wasserlösliche und Pulverfarben, Halal-Rindergelatine sowie Geliermittel von Sosa
- FunCakes-Backmischungen, Wilton-, PME-Cake- und Decora-Utensilien für den Laboralltag
Eine nach Fachbereichen geordnete Auswahl
Um schneller im Shop das Richtige zu finden, ist diese Kollektion in drei Bereiche gegliedert, die auf die Bedürfnisse von Profis zugeschnitten sind. Jeder Bereich vereint die im Atelier am häufigsten verwendeten Artikel sowie die Formate und Marken, die regelmäßig bestellt werden.
- Professionelle Formen: Silikon, Edelstahl, Tritan und Polycarbonat für Entremets, Schokolade und Bûches
- Professionelle Farben und Dekorationen: Pulverfarben, fettlösliche Farben, essbare Dekorationen und Streusel
- Professionelle Schokoladen- und Kuvertüreprodukte: Kuvertüreschokolade, Kakaobutter, Praliné und Glasuren
Die Bereiche nach Marke ergänzen diese Auswahl: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa und Wilton.
Formen und Mulden für die Serienproduktion
Die Silikomart-Professional-Silikonformen (Serien Special, Erbetta, Chablon) und die Pavoni-Formen (Pavoflex, Pavocake, Serie Gourmand) decken die wichtigsten Formen für Entremets ab: Halbkugeln, Tafeln, Spitzen sowie täuschend echte Formen, die Früchte oder Schokoladenschalen imitieren. Je nach Modell sind diese Formen für den Einsatz im Tiefkühler und im Backofen geeignet und erleichtern dank ihrer Flexibilität das Entformen.
Für Torten mit mehreren Etagen und Schichttorten ergänzen verstellbare Tortenringe und feste Edelstahlringe die flexiblen Formen. Die verstellbaren Wilton-Boxen und die Boxen für Cateringplatten passen sich unterschiedlichen Produktionsformaten an – von der Einzeltorte bis zur großen Gemeinschaftstorte.
Entremet-Formen, Tüllen und Spritzbeutel sowie Tortenboxen ermöglichen eine Ergänzung der Auswahl passend zur jeweiligen Produktion.
Farben, Dekorationen und Veredelungen
Fettlösliche Farben wurden entwickelt, um Schokolade und Kakaobutter zu färben, ohne ihre Schmelztextur zu verändern. Wasserlösliche Farben sowie Pulver- und Gelfarben werden in Teigen, Glasuren und Cremes verwendet. Die Dosierung erfolgt schrittweise, Tropfen für Tropfen oder Messerspitze für Messerspitze, bis der gewünschte Farbton erreicht ist: Eine zu stark konzentrierte farbige Basis wird beim Trocknen dunkler.
Halal-Rindergelatine in Blättern mit angegebener Bloom-Stärke sowie Sosa-Geliermittel (NH-Pektin, X58-Pektin für Glasuren) ermöglichen eine präzise Einstellung der Textur von Entremets, Bayerischen Cremes und Glasuren. Für technische Zusatzstoffe (Stabilisatoren, Texturgeber) gilt dasselbe Prinzip: Die Dosierung muss grammgenau gemäß dem technischen Datenblatt des Herstellers eingehalten werden.
Das gesamte Sortiment finden Sie unter Lebensmittelfarben, Gelatine und Lebensmittelzusatzstoffen.
Kuvertüreschokolade und technische Zutaten
Das im Shop erhältliche Valrhona-Sortiment deckt mehrere Profile ab: Opalys (weiße Schokolade 33 %), Jivara (Milchschokolade 40 %), Dulcey (blonde Schokolade 35 %), Caraïbe (Zartbitterschokolade 66 %), Guanaja (Zartbitterschokolade 70 %), Manjari (Zartbitterschokolade 64 %), Caramelia (Karamell-Milchschokolade 36 %) und Azelia (Haselnuss-Milchschokolade 35 %). Diese Kuvertüren sind als Drops oder Bohnen erhältlich, in Formaten vom Probierbeutel bis zum 3-kg-Sack für regelmäßige Produktionsmengen, mit einem Schmelzpunkt und einer Fließfähigkeit, die für Überziehen und Formen ausgelegt sind.
Mit den FunCakes-Backmischungen (Biskuit, Creme, Cupcakes, Royal Icing) lassen sich bestimmte Grundlagen standardisieren, ohne für jede Charge wieder mit einem eigenen Rezept beginnen zu müssen. Sie werden bis zum auf der Verpackung angegebenen Datum bei Raumtemperatur und vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt.
Professionelle Schokoladen- und Kuvertüreprodukte sowie Valrhona umfassen alle verfügbaren Artikel.
Anlässe und typische Produktionen im Atelier
Bûche-Formen und Entremet-Ringe unterstützen die Produktion zum Jahresende, während täuschend echte Formen und essbare Dekorationen das ganze Jahr über für Schaufensterstücke und individuelle Bestellungen eingesetzt werden. Für Hochzeitstorten und mehrstöckige Torten zu Familienfeiern ermöglichen verstellbare Ringe und Entremet-Unterlagen eine Anpassung der Durchmesser an die Gästezahl.
Professionelle Farben und Dekorationen begleiten saisonale Kollektionen: Weihnachten, Ostern, Halloween, Valentinstag oder Baby Shower. FunCakes-Backmischungen und Sosa-Geliermittel helfen dabei, ein hohes Produktionstempo beizubehalten, ohne dass die Konsistenz der Texturen von Charge zu Charge variiert.
Für Catering-Bestellungen ergänzen Boxen für Platten und Boxverlängerungen die Verpackungslogistik.
Hinweise zur Aufbewahrung und Verwendung
- Kuvertüreschokolade: bei 16 bis 18 Grad, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt, bis zum Temperieren in der Originalverpackung aufbewahren
- Blattgelatine: vor der Verwendung in kaltem Wasser einweichen, niemals aufkochen
- Fettlösliche Farben: nach Gebrauch gut verschließen; Oxidation durch Luft kann den Farbton mit der Zeit verändern
- Silikonformen: mit lauwarmem Wasser abwaschen; scharfe Utensilien vermeiden, die die Oberfläche beschädigen und die Lebensdauer der Form verkürzen
Hinweis: Die Großgebinde (3 kg Schokolade, 500 g Geliermittel und Zusatzstoffe) sind für den regelmäßigen professionellen Verbrauch und nicht für eine gelegentliche Nutzung vorgesehen. Der auf jeder Produktseite angezeigte Lagerbestand entspricht der tatsächlichen Verfügbarkeit im Lager.
Häufig gestellte Fragen
Welche Verpackungsgrößen sind für die professionelle Nutzung erhältlich?
Ein Teil des Sortiments ist in Großformaten erhältlich: Valrhona-Schokolade bis 3 kg, Sosa-Geliermittel in 500-g-Dosen und Gelatine in Packungen mit mehreren Blättern. Das Format ist auf jeder Produktseite angegeben.
Was ist der Unterschied zwischen Silikomart- und Pavoni-Formen?
Beide Marken bieten professionelle Formen aus lebensmittelechtem Silikon an. Silikomart deckt ein breiteres Spektrum geometrischer Formen und Spitzen ab, während Pavoni für seine täuschend echten Kollektionen und Kooperationen mit Patissiers bekannt ist.
Sind die angebotenen Farben sowohl für Schokolade als auch für Fondant geeignet?
Nein, hier muss unterschieden werden: Fettlösliche Farben sind für Schokolade und Kakaobutter vorgesehen, während wasserlösliche und Gelfarben für Teige, Glasuren und Cremes auf Wasserbasis geeignet sind.
