Die 4. Schokoladenfarbe. 2012 von Frédéric Bau kreiert, blond und keksartig.
Dulcey 35 % ist die vierte Schokoladenfarbe, die Valrhona 2012 erfunden hat. Bei einer Konditorei-Demonstration in Japan ließ Frédéric Bau weiße Schokolade etwas zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis: eine völlig neue blonde Farbe, ein zarter Duft nach geröstetem Shortbread und karamellisierter Milch. Es dauerte acht Jahre Forschung und Entwicklung, bis das endgültige Rezept entwickelt war. Signaturnoten: Shortbread, karamellisierte Milch, Salznote.
3-kg-Format: für wen?
Erfahrene Konditoren/Workshops, bester Kilopreis
Technische Daten
35%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Weiß
Typ
Kuvertüre
●●●●○
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
2Aromaprofil
Hauptprofil
Keksartig
Nebennote
Karamellisiert
Signatur
Karamellisierte Milch, Salznote
Offizielles sensorisches Profil von Valrhona, bewertet auf 5 Achsen.
Hinweis: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Verluste beim Temperieren ein. Kaufen Sie möglichst die größte Verpackung: Der Kilopreis ist immer günstiger.
5Für welche Verwendung?
Bewertung gemäß den von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Formpralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscreme & Sorbets
6Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Kurve für diese Schokolade.
1
Schmelzen
40–45 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
26–27 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
28–29 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie zur Vereinfachung Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die bei 34–35 °C hinzugefügt wird. Schnelles und zuverlässiges Temperieren, von Profis bevorzugt.
7Geschmackskombinationen
Offiziell von Valrhona empfohlene Zutaten, um diese Schokolade zu verfeinern.
Aprikose
Banane
Haselnuss
Mango
Kaffee
Karamell
karamellisierte Ananas
geröstete Frucht
8Die perfekten Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Sorte perfekt ergänzen.
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte hervorzuheben.
Tarte mit Dulcey 35 % und karamellisierter Banane
Inspiration
Mürbeteig, Dulcey-35%-Creméux, in gesalzener Butter karamellisierte Bananenscheiben. Die feine Salznote von Dulcey harmoniert ganz natürlich mit dem Karamell der Banane.
Vollständiges Datenblatt
Marke
Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage)
Produktlinie
Blond
Typ
Weiß
Kakaoanteil
Mindestens 35 %
Valrhona-Kreation
2012
Status
Ikonische Valrhona-Referenz
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
Verfügbare Formate
250 g, 1 kg, 3 kg
Aufbewahrung
18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt
Allergene
Milch (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten und Soja enthalten.
Hergestellt in
Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme)
Häufig gestellte Fragen
Welches Format wählen: 250 g, 1 kg oder 3 kg?
250 g zum Kennenlernen oder für ein gelegentliches Dessert. 1 kg für regelmäßige Hobbykonditoren (5–15 Desserts). 3 kg oder mehr für Workshops und den professionellen Einsatz: Der Kilopreis ist bei größeren Formaten deutlich günstiger.
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel mehr als 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung.
Ist Temperieren unbedingt erforderlich?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekor): ja, für Glanz, Knackigkeit und Haltbarkeit unerlässlich. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousse, Ganache, Biskuit): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen reicht aus.
Wie viele Bohnen sind in 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladenbohnen pro 100 g. Praktisches Format zum grammgenauen Dosieren, ohne abzuwiegen, sobald Sie etwas Übung haben.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Idealerweise bei 16–18 °C an einem trockenen, vor Licht und Gerüchen geschützten Ort. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühen). In einem wieder verschlossenen Beutel 18 Monate haltbar.
