Sosa · Technische Zucker
Flüssiger Invertzucker
Flüssiger Invertzuckersirup französischen Ursprungs im Profi-Format 7 kg für Speiseeis, Ganaches und Feingebäck.
Beschreibung
Der Invertzucker Sosa 7 kg ist ein flüssiger Invertzuckersirup französischen Ursprungs, der durch Hydrolyse von Saccharose in Fruktose und Glukose gewonnen wird. Im französischen Fachjargon auch als Trimoline bekannt, wird er von Eisherstellern, Chocolatiers und Bäckern wegen seiner funktionellen Eigenschaften verwendet, die klassischer weißer Zucker nicht bietet: Feuchthaltevermögen, Gefrierschutzvermögen, höheres Süßvermögen und Hemmung der Kristallisation. Das 7-kg-Format ist für Labore mit regelmäßiger Produktion ausgelegt.
Technische Daten
7 kg
Format
Profi-Eimer
10 bis 15 %
Dosierung
Als Ersatz für Saccharose
125%
Süßvermögen
POD im Vergleich zu Saccharose
Technische Eigenschaften
- Höheres Süßvermögen (POD 125 %): geringere Dosierung für dieselbe Süßwirkung wie Saccharose
- Gefrierschutzvermögen (PAC 190 %): senkt den Gefrierpunkt, Eis und Sorbets bleiben nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank geschmeidig
- Feuchthaltevermögen: hält die Feuchtigkeit, Ganaches und Feingebäck bleiben mehrere Tage weich
- Kristallisationshemmung: verhindert die Rekristallisation von Zucker, nützlich in der Süßwaren- und Schokoladenherstellung
- Gärbeschleuniger: steigert die Aktivität der Hefe in Bäckerei und Feingebäck um 15 bis 20 %
Empfohlene Anwendungen
- Handwerkliche Eisdiele: Speiseeis, Fruchteis, pflanzliches Eis, Gelati
- Sorbetmanufaktur: Sorbets aus roten Früchten, Zitrusfrüchten und exotischen Früchten, Granités
- Schokoladenmanufaktur: Trüffel-Ganaches, Schokoladenpralinen, gegossene und mit Kuvertüre überzogene Füllungen
- Konditorei: Madeleines, Financiers, Tigres, Kuchen, Blätterteig-Brioche
- Bäckerei und Feingebäck: Croissants, Schokoladenbrötchen, Milchbrötchen, Brioche
- Süßwaren: Weichkaramellen, Nougat, Fruchtpasten, Marshmallows
Patissland Conseil
Dosierung und Textur: Richtwert für den Ersatz von 10 bis 15 % der Saccharose (beispielsweise 15 % in der Eisherstellung und Sorbetproduktion, 10 % in Ganaches und Feingebäck). Da Invertzucker ein Sirup ist, enthält er etwa 25 % Wasser: Bei einem Ersatz von 15 % sollte die ursprüngliche Wassermenge des Rezepts um etwa 3 bis 4 % reduziert werden, um das Gleichgewicht der Trockenmasse zu bewahren. Zwischen 15 °C und 25 °C lagern: Unter 12 °C kann das Produkt eindicken und leichtes Erwärmen im Wasserbad auf 30 °C erforderlich machen; niemals aufkochen.
Vollständiges technisches Datenblatt
| Zusammensetzung | Invertzuckersirup (Fruktose und Glukose) |
| Fachsynonym | Trimoline |
| Herkunftsland | Frankreich |
| Süßkraft (POD) | 125 % der Saccharose |
| Gefrierpunktserniedrigung (PAC) | 190% |
| Zertifizierungen | ohne Gentechnik, vegan, vegetarisch, ohne Transfettsäuren |
| MHD | 24 Monate |
| Energie (100 g) | 1240 kJ / 290 kcal |
| Kohlenhydrate (100 g) | 73 g, davon Zucker 73 g |
| Allergene | keine Hauptallergene; kann Spuren von Schalenfrüchten, Milch, Soja, Sulfiten, Ei, Senf, Sellerie, Sesam und Erdnüssen enthalten |
Häufig gestellte Fragen
Welche Menge Invertzucker sollte ich in meinen Rezepten verwenden?
Die Standarddosierung beträgt 10 bis 15 % als Ersatz für Saccharose. Für eine Eiscreme, die 200 g Saccharose benötigt, ersetzt man beispielsweise 30 g Saccharose durch 30 g Invertzucker (15 %).
Kann er in allen Backwaren verwendet werden?
Invertzucker ist besonders wirksam in feuchten Zubereitungen (Eiscreme, Ganaches, Feingebäck, Brioche). In trockenen Keksen (Mürbeteiggebäck, Shortbread, Katzenzungen) sollte er vermieden oder nur sehr sparsam dosiert werden, da das Feuchthaltevermögen die gewünschte Textur aufweichen würde.
Kann Invertzucker in einem Rezept auch Honig ersetzen?
Teilweise, was die technischen Eigenschaften betrifft (Feuchthaltevermögen, Beschleunigung der Fermentation, Glanz). Honig verleiht zusätzlich ein aromatisches Geschmacksprofil, das Invertzucker nicht besitzt. Um das Honigaroma zu bewahren und gleichzeitig die technischen Eigenschaften zu verbessern, können beide zu gleichen Teilen in der Ersatzmenge kombiniert werden.
Mehr erfahren
Entdecken Sie die Kollektion Isomalt, Zucker und Fruktose oder den dunklen Muscovado-Zucker als Ergänzung für eine karamellisierte Note. Siehe auch das gesamte Sosa-Sortiment.
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