Cacao Barry & Callebaut, kuorrutussuklaa
Calletit, suklaalevyt ja Mycryo, tummaa, maito- ja valkosuklaata temperointiin, kuorrutukseen, ganacheen ja muottiin valamiseen.
Callebaut ja Cacao Barry
Barry Callebaut -konsernin kaksi brändiä. Callebaut (belgialainen) tunnetaan monikäyttöisistä calleteista: 811 tumma 54 %, 823 maito 33 %, W2 valkoinen 28 %, tasalaatuinen tuotannossa.
Cacao Barry (ranskalainen) panostaa alkuperäsuklaisiin (Zéphyr, Extra-Bitter Guayaquil, Ocoa, Alunga) ja Mycryoon, kaakaovoijauheeseen, joka helpottaa temperointia.
Juoksevuuden ja käyttötarkoituksen valinta
Juoksevuus (pakkauksessa näkyvät pisarat) auttaa valinnassa: korkea (4-5 pisaraa) kuorrutukseen ja ohueen muottiin valamiseen, tavallinen (3 pisaraa) ganacheen, mousseihin ja temperointiin. Tumma suklaa kuorrutukseen ja ganacheen, maitosuklaa konvehteihin, valkoinen suklaa värjättäväksi pohjaksi.
Usein kysytyt kysymykset
Mitä eroa on Callebautilla ja Cacao Barrylla?
Sama yritysryhmä. Callebaut on belgialainen brändi (monikäyttöiset calletit), Cacao Barry ranskalainen (alkuperäsuklaat, Mycryo).
Mitä juoksevuus tarkoittaa?
Sulatetun suklaan valuvuus. Mitä enemmän pisaroita, sitä juoksevampaa suklaa on (kuorrutus, muottiin valaminen).
Mihin Mycryoa käytetään?
Puhdasta kaakaovoita jauheena: helpottaa temperointia (1 % 34°C:ssa) sekä lihan ja vihannesten kypsentämistä.
Miten temperoida?
Tumma 45-50, sitten 27 ja lopuksi 31-32°C; maito 45/26-27/29-30; valkoinen 45/25-26/28-29.
