Az Itakuja 55% tiszta brazil eredetű étcsokoládé-bevonó, amely egyedülálló eljárással készül: a kakaóbabokat hosszan fermentálják maracujalével, így a csokoládé természetes módon magába szívja az egzotikus ízjegyeket. Az eredmény egy különleges aromaprofil, félúton a kakaó és a gyümölcs között, hozzáadott aromaanyagok nélkül.
Tájékoztató példa, az alábbi paraméterek alapján. Módosítsa a mennyiséget a saját receptjének megfelelően.
Milyen célra?
Csokoládémousse (175 g / 4 fő)
Hány adag?
3 adag
Szükséges mennyiség
525 g
Ajánlott kiszerelés
1 zacskó, 1 kg
10% ráhagyás a temperálás miatt
578 g
Tanács: A temperálási veszteségek (a keverőtálban és a spatulán maradó csokoládé) miatt mindig számoljon 10% ráhagyással. Az 1 kg-os vagy 3 kg-os kiszerelés kilónként mindig kedvezőbb árú.
Milyen célra?
A Patissland értékelése a Valrhona által ehhez a termékhez ajánlott felhasználási módok alapján.
Ganache-ok
Habok
Formázott bonbonok
Táblás csokoládék
Bevonatok
Fagylaltok és sorbet-k
Temperálási görbe
A Valrhona hivatalos temperálási görbéje ehhez a csokoládéhoz. A temperálás stabil formába kristályosítja a kakaóvajat, így a felület tükörfényes lesz, a csokoládé roppan, és tökéletesen kivehető a formából.
Olvasztás
50 - 55 °CVízfürdőben vagy mikrohullámú sütőben, fokozatosan
Hűtés
28 - 29 °CA megfelelő kristályok kristályosodása
Megmunkálás
31 - 32 °CIdeális formázási hőmérséklet
Ízpárosítások
Összetevők, amelyek természetesen kiemelik ennek a csokoládénak az ízét a Valrhona ajánlásai szerint.
egzotikus gyümölcsök
citrusfélék
sárga gyümölcsök
A csokoládé társai
A Valrhona termékei, amelyek tökéletesen kiegészítik ezt a csokoládét az alkotásaiban.
Une création signée Patissland pour mettre en valeur le profil unique de cette référence.
Entremets Itakuja 5555 agrumes confits
Inspiration
Biscuit moelleux, ganache montée et insert d'agrumes confits (orange, citron). Les notes fruitées du chocolat s'accordent parfaitement avec les zestes.
Fiche technique complète
Marque
Valrhona (France, Tain-l'Hermitage)
Gamme
Grand Cru Pure Origine
Type
Noir
Teneur en cacao
55 % minimum
Origine
Brésil
Région
Bahia (Brésil)
Variété de cacao
Trinitario
Statut
Grand Cru Valrhona
Fluidité
3 gouttes sur 5
Conservation
18 mois à 16-18 °C, à l'abri de l'humidité
Allergènes
Lait, soja (selon la référence). Peut contenir des fruits à coque.
Fabriqué en
France (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Questions fréquentes
Vos questions, nos conseils
Qu'est-ce qu'un chocolat de couverture ?
Le chocolat de couverture est un chocolat à haute teneur en beurre de cacao (généralement plus de 31 %) destiné aux professionnels. Sa fluidité permet l'enrobage, le moulage et toutes les techniques de chocolaterie fine. Valrhona produit exclusivement des chocolats de couverture depuis 1922.
Quelle est la différence entre fèves et pistoles ?
Aucune différence de qualité : les fèves ont la forme de gouttes, les pistoles sont des disques plats. Les deux fondent de la même manière. Valrhona produit traditionnellement des fèves, mais propose aussi certaines références en pistoles selon le marché.
Combien de fèves dans 100 g ?
Environ 35 à 40 fèves Valrhona pour 100 g (selon la référence). Format pratique pour doser au gramme près sans peser, une fois que vous en avez l'habitude.
Le tempérage est-il obligatoire ?
Pour les préparations où le chocolat reste visible et solide (moulage, enrobage, décor) : oui, le tempérage est indispensable pour obtenir de la brillance, du croquant et une bonne conservation. Pour les préparations où il est mélangé (mousses, ganaches, biscuits) : pas nécessaire, une simple fonte suffit.
Comment conserver le chocolat Valrhona ?
Conservez idéalement à 16-18 °C, dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évitez le réfrigérateur (la condensation entraîne un blanchiment). Le sachet refermé se conserve 18 mois. Si le chocolat blanchit légèrement, pas d'inquiétude : il reste utilisable en pâtisserie cuite.
