Altri formati disponibili
Il quarto colore del cioccolato. Creato nel 2012 da Frédéric Bau, biondo e biscottato.
Dulcey 35% è il quarto colore del cioccolato, inventato da Valrhona nel 2012. Durante una dimostrazione di pasticceria in Giappone, Frédéric Bau ha lasciato il cioccolato bianco a bagnomaria un po' troppo a lungo. Il risultato: un inedito colore biondo, un delicato profumo di frollino tostato e latte caramellato. Sono stati necessari otto anni di ricerca e sviluppo per mettere a punto la ricetta definitiva. Note distintive: biscotto frollino, latte caramellato, un tocco di sale.
Scoperta, ideale per una prima prova o un dessert occasionale (da 1 a 3 dessert).
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Note di degustazione
Valutazione in base alle applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
40 - 45 °C
26 - 27 °C
28 - 29 °C
Consiglio: Per semplificare, utilizzate il burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C. Temperaggio rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
Ingredienti ufficialmente consigliati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questa referenza.
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Pasta frolla dolce, cremoso Dulcey 35%, fettine di banana caramellizzate al burro salato. La nota salata del Dulcey si abbina naturalmente al caramello della banana.
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Biondo |
| Tipo | Bianco |
| Contenuto di cacao | Minimo 35% |
| Creazione Valrhona | 2012 |
| Stato | Referenza iconica Valrhona |
| Fluidità | 4 gocce su 5 |
| Formati disponibili | 250 g, 1 kg, 3 kg |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte (a seconda della referenza). Possibile presenza di frutta a guscio e soia. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
250 g per scoprirlo o per un dessert occasionale. 1 kg per un pasticciere amatoriale abituale (5-15 dessert). 3 kg o più per laboratori e usi professionali: il prezzo al kg è nettamente più conveniente nei formati grandi.
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria raffinata.
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazioni): sì, è indispensabile per la lucentezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente scioglierlo.
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g. Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta acquisita l'abitudine.
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'affioramento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi.
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