Il cioccolato più iconico di Valrhona. Creato nel 1986, il primo 70% al mondo.
Guanaja 70% è il cioccolato iconico di Valrhona, il primo 70% al mondo, creato nel 1986. Il suo nome richiama le prime fave di cacao consegnate a Cristoforo Colombo quando sbarcò sull'isola di Guanaja nel 1502. Frutto di una miscela di cacao pregiati di Trinidad, Repubblica Dominicana, Giamaica, Ghana, Costa d'Avorio e Madagascar, ha rivoluzionato il mondo del cioccolato imponendo l'idea di un cioccolato ad alto contenuto di cacao e basso contenuto di zucchero.
Formato da 3 kg: per chi?
Il formato da 3 kg è pensato per pasticceri esperti e laboratori che producono senza sosta: da 15 a 30 dessert, a seconda delle ricette. Il prezzo al kg è nettamente più vantaggioso rispetto alle confezioni più piccole: è il formato ideale se usi questo cioccolato regolarmente.
Caratteristiche tecniche
Cacao
70%
Tenore minimo garantito
Tipo
Fondente
Cioccolato di copertura
Fluidità
●●●○○
3 gocce su 5
Profilo aromatico
Profilo principale
equilibrato
Nota secondaria
tostato
Nota distintiva
amarezza
Amarezza
5/5
Acidità
3/5
Fruttato
2/5
Tostato
5/5
Persistenza
5/5
Profilo sensoriale ufficiale Valrhona, valutato su 5 assi.
Note di degustazione
granella di cacao amaranote calde e tostateacidità elegantepersistenza
Riferimento di quantità
Esempio indicativo, corrispondente ai parametri riportati di seguito. Adattate la quantità alla vostra preparazione.
Per quale uso?
Mousse al cioccolato (175 g / 4 pers)
Per quante porzioni?
3 preparazioni
Quantità necessaria
525 g
Formato consigliato
1 confezione da 1 kg
Margine per il temperaggio (10%)
578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per compensare le perdite naturali durante il temperaggio. Acquistate il formato più grande possibile: il prezzo al kg è sempre più conveniente.
Per quale uso?
Valutazione in base agli usi consigliati da Valrhona per questa referenza.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato.
Fusione
50 - 55 °CA bagnomaria o al microonde, a intervalli
Raffreddamento
28 - 29 °CCristallizzazione dei cristalli giusti
Lavorazione
31 - 32 °CTemperatura ideale per la lavorazione negli stampi
Abbinamenti di sapori
Ingredienti ufficialmente consigliati da Valrhona per esaltare questo cioccolato.
frutti rossi
zenzero
fava tonka
caramello al burro salato
agrumi
spezie
Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questa referenza.
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Mousse Guanaja 70% puro cacao
Ispirazione
Mousse classica a base di pâte à bombe, senza panna montata, per preservare la purezza del cacao. Servita con qualche scorza di agrumi e un pizzico di fior di sale.
Scheda tecnica completa
Marchio
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gamma
Miscela
Tipo
Fondente
Contenuto di cacao
Minimo 70%
Creazione Valrhona
1986
Stato
Referenza iconica Valrhona
Fluidità
3 gocce su 5
Formati disponibili
250 g, 1 kg, 3 kg
Conservazione
18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità
Allergeni
Latte (a seconda della referenza). Può contenere tracce di frutta a guscio e soia.
Prodotto in
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Quale formato scegliere: 250 g, 1 kg o 3 kg?
250 g per provare o per un dessert occasionale. 1 kg per un pasticcere amatoriale abituale (5-15 dessert). 3 kg o più per i laboratori e gli usi professionali: il prezzo al kg è decisamente più conveniente nei formati grandi.
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato con un alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%), destinato ai professionisti. La sua fluidità consente di ricoprire, modellare e realizzare tutte le tecniche di alta cioccolateria.
La tempera è obbligatoria?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampi, copertura, decorazioni): sì, è indispensabile per la lucentezza, la croccantezza e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, basta scioglierlo.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona ogni 100 g. Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta fatta l'abitudine.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Conservare preferibilmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitate il frigorifero (la condensa causa l'affioramento biancastro). Una volta richiuso il sacchetto, si conserva per 18 mesi.
