Brasile, con fermentazione al frutto della passione e un profilo esotico unico.
Itakuja 55% è un cioccolato fondente di copertura monorigine Brasile, realizzato con un procedimento unico: le fave di cacao vengono sottoposte a una lunga fermentazione con succo di frutto della passione, che conferisce naturalmente al cioccolato note esotiche. Il risultato è un profilo aromatico singolare, a metà tra cacao e frutta, senza aromi aggiunti.
Caratteristiche tecniche
Cacao
55%
Tenore minimo garantito
Tipo
Fondente
Cioccolato di copertura
Fluidità
●●●○○
3 gocce su 5
Profilo aromatico
Profilo principale
fruttato
Nota secondaria
esotico
Nota distintiva
frutto della passione
Note di degustazione
frutto della passionesucco di frutti esoticiagrumi canditi
L’origine del cacao
Paese
Brasile
Regione / Terroir
Bahia (Brasile)
Varietà di cacao
Trinitario
Classificazione
Grand Cru Valrhona
Quantità di riferimento
Esempio indicativo, basato sui parametri seguenti. Adatta la quantità alla tua preparazione.
Per quale utilizzo?
Mousse al cioccolato (175 g / 4 persone)
Quante porzioni?
3 preparazioni
Quantità necessaria
525 g
Formato consigliato
1 confezione da 1 kg
Margine per il temperaggio (10%)
578 g
Consiglio: prevedi sempre il 10% in più per compensare le perdite naturali durante il temperaggio (residui nella ciotola e sulla spatola). I formati da 1 kg o 3 kg offrono sempre un prezzo al kg più conveniente.
Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland basata sugli utilizzi consigliati da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile, per una lucentezza a specchio, uno schiocco netto e uno smodellaggio perfetto.
Fusione
50 - 55 °CBagnomaria o microonde a intervalli
Raffreddamento
28 - 29 °CCristallizzazione dei cristalli stabili
Lavorazione
31 - 32 °CTemperatura ideale per lo stampaggio
Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo i consigli di Valrhona.
frutti esotici
agrumi
frutti gialli
I complici di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questo cioccolato nelle tue creazioni.
Un’idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questo prodotto.
Entremets Itakuja 5555% agrumi canditi
Ispirazione
Pan di Spagna morbido, ganache montata e inserto di agrumi canditi (arancia, limone). Le note fruttate del cioccolato si sposano perfettamente con le scorze.
Scheda tecnica completa
Marchio
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gamma
Grand Cru Pure Origine
Tipo
Fondente
Contenuto di cacao
Minimo 55%
Origine
Brasile
Regione
Bahia (Brasile)
Varietà di cacao
Trinitario
Classificazione
Grand Cru Valrhona
Fluidità
3 gocce su 5
Conservazione
18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall’umidità
Allergeni
Latte, soia (a seconda della referenza). Può contenere tracce di frutta a guscio.
Prodotto in
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Che cos’è il cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente di ricoprire, modellare e realizzare tutte le tecniche di cioccolateria fine. Dal 1922 Valrhona produce esclusivamente cioccolato di copertura.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Non c’è alcuna differenza di qualità: le fave hanno forma di goccia, mentre le pistole sono dischetti piatti. Si sciolgono entrambe nello stesso modo. Storicamente Valrhona produce fave, ma a seconda del mercato propone anche alcune referenze in pistole.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (il numero varia a seconda della referenza). Formato pratico per dosare con precisione al grammo senza pesare, quando si ha un po’ di pratica.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli usi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, la croccantezza e la conservazione. Per gli usi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, basta semplicemente scioglierlo.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Conservare preferibilmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (la condensa provoca l’affioramento di una patina biancastra). Una volta richiuso il sacchetto, si conserva per 18 mesi. Se il cioccolato diventa leggermente biancastro, non è un problema: può essere ancora utilizzato in pasticceria da forno.
