Monorigine del Madagascar, cioccolato al latte ad alto contenuto di cacao e dal gusto intensamente fruttato.
Kidavoa 50% è un cioccolato al latte monorigine del Madagascar con un contenuto di cacao eccezionalmente elevato (50%). Questa intensità esalta pienamente il carattere fruttato malgascio, creando un profilo raro: la rotondità del latte con la naturale acidità dei frutti rossi del territorio.
Esempio indicativo, calcolato in base ai parametri riportati di seguito. Adatta la quantità alla tua preparazione.
Per quale utilizzo?
Mousse al cioccolato (175 g / 4 persone)
Quante porzioni?
3 preparazioni
Quantità necessaria
525 g
Formato consigliato
1 sacchetto da 1 kg
Margine per il temperaggio (10%)
578 g
Consiglio: prevedi sempre un 10% in più per compensare le perdite naturali durante il temperaggio (residui nella ciotola e sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo al kg più vantaggioso.
Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland in base agli utilizzi consigliati da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Praline stampate
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile, per ottenere una lucentezza a specchio, una rottura netta e uno smodellaggio perfetto.
Fusione
45 - 50 °CA bagnomaria o al microonde a intervalli
Raffreddamento
27 - 28 °CCristallizzazione dei cristalli migliori
Lavorazione
29 - 30 °CTemperatura ideale per lo stampaggio
Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo i consigli di Valrhona.
frutti rossi
frutti esotici
nocciola
miele
I compagni ideali di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano alla perfezione questo cioccolato nelle vostre creazioni.
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Torta al caramello Kidavoa 5050%
Ispirazione
Pasta frolla, caramello morbido al burro salato, ganache Kidavoa 5050%. Il profilo naturalmente caramellato del cioccolato esalta la golosità del caramello.
Scheda tecnica completa
Marca
Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage)
Gamma
Grand Cru Pure Origine
Tipo
Latte
Contenuto di cacao
Minimo 50%
Origine
Madagascar
Regione
Madagascar
Varietà di cacao
Trinitario
Status
Grand Cru Valrhona
Fluidità
4 gocce su 5
Conservazione
18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità
Allergeni
Latte, soia (a seconda della referenza). Può contenere tracce di frutta a guscio.
Prodotto in
Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Domande frequenti
Le vostre domande, i nostri consigli
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%), destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine. Dal 1922 Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, mentre le pistole sono dischi piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma propone anche alcune referenze in pistole a seconda del mercato.
Quante fave in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (varia a seconda della referenza). Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta presa la mano.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato resta visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazioni): sì, è indispensabile per la lucentezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, basta scioglierlo.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evitare il frigorifero (condensa = imbiancamento). Nella confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato sbianca leggermente: è ancora utilizzabile in pasticceria da forno.
