Valrhona · Miscela d'Eccellenza
Fave Extra Bitter 61% 3 kg
Miscela amara intensa, profilo tostato marcato.
Extra Bitter 61% è una miscela Valrhona pensata per offrire un'amarezza decisa e un profilo tostato intenso. Ideale per le ricette che richiedono un carattere spiccatamente cacao senza raggiungere i massimi livelli di tenore di cacao.
Caratteristiche tecniche
61%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
amaro
Nota secondaria
intenso
Iconico
tostato
Note di degustazione
3Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo al kg migliore.
4Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati e sorbetti
5Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile, per una lucentezza a specchio, uno schiocco netto e uno sformaggio perfetto.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio: Per semplificare il temperaggio, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
caffè
caramello
frutta secca
7Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta iconica per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questo prodotto.
Mousse Extra Bitter 6161% puro cacao
IspirazioneMousse classica a base di pâte à bombe, senza panna montata per preservare la purezza del cacao. Servita con qualche zest di agrumi e un tocco di fior di sale.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Miscela |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | 61% minimo |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda del prodotto). Può contenere tracce di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%), destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la copertura, la modellatura e tutte le tecniche di alta cioccolateria. Dal 1922 Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura.
Qual è la differenza tra fave e pistoles?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, mentre le pistoles sono dischi piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma offre anche alcuni prodotti in pistoles a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (variabile a seconda del prodotto). Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, quando si ha dimestichezza.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (modellatura, copertura, decorazione): sì, è indispensabile per la lucentezza, il crocchio e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'affioramento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato sbianca leggermente: resta utilizzabile in pasticceria da forno.
Per approfondire
Esplora la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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