Valrhona Grand Cru · Monorigine Repubblica Dominicana
Fave Tainori 64% - 3 kg
Monorigine Repubblica Dominicana, equilibrato con note di frutti gialli.
Tainori è un Grand Cru monorigine della Repubblica Dominicana, prodotto con cacao Trinitario. Il suo nome rende omaggio ai Taino, popolo amerindio originario dei Caraibi. Questo cioccolato fondente equilibrato si distingue per le sue note naturali di frutti gialli e agrumi canditi, frutto del terroir dominicano e di un processo di fermentazione controllato.
Caratteristiche tecniche
64%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
fruttato
Nota minore
equilibrato
Firma
frutti gialli
Note di degustazione
2L'origine del cacao
Paese
Repubblica Dominicana
Regione / Territorio
valle di San Francisco de Macoris
Varietà di cacao
Trinitario
Stato
Grand Cru Valrhona
3Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio (residui nella bastardella e sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo al kg più conveniente.
4Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini modellati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
5Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile, per una lucentezza a specchio, uno snap perfetto e un impeccabile distacco dallo stampo.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o nel microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di modellaggio
Suggerimento: Per semplificare il temperaggio, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
frutti gialli
agrumi
frutta secca
miele
7I complici di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta firmata per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Crostata ai frutti rossi Tainori 6464%
IspirazioneGuscio di pasta frolla bretone, ganache montata Tainori 6464% 35%, lamponi freschi e brunoise di fragole. L'acidità naturale dei frutti rossi esalta il profilo fruttato del cioccolato.
Scheda tecnica completa
| Marchio | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | 64% minimo |
| Origine | Repubblica Dominicana |
| Regione | valle di San Francisco de Macoris |
| Varietà di cacao | Trinitario |
| Stato | Grand Cru Valrhona |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda del prodotto). Può contenere frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la copertura, la realizzazione di stampi e tutte le tecniche di alta cioccolateria. Dal 1922 Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, mentre le pistole sono dischi piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma propone anche alcune referenze in pistole a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (variabile a seconda del prodotto). Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, quando si ha un po' di esperienza.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampi, coperture, decorazioni): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene incorporato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa provoca l'imbiancamento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato sbianca leggermente: resta utilizzabile in pasticceria cotta.
Per approfondire
Esplora la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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