Sosa - Stabilizzante
Cremor tartaro - 1 kg
Stabilizzante naturale e anticristallizzante per pasticceria e confetteria.
Il cremor tartaro Sosa, o bitartrato di potassio (E336i), è un correttore di acidità e stabilizzante versatile. È utile per stabilizzare gli albumi e le creme, impedire la cristallizzazione dello zucchero nei caramelli e favorire lo sviluppo degli impasti in associazione con il bicarbonato di sodio.
Caratteristiche tecniche
1 a 3g/100g
Dosaggio usuale
A freddo
Lavorazione
E336i
Nome tecnico
Applicazioni consigliate
- Albumi montati a neve e meringhe più stabili e voluminosi
- Caramelli senza cristallizzazione dello zucchero
- Impasti lievitati in associazione con il bicarbonato di sodio
- Creme che richiedono una maggiore tenuta
Nota: non riscaldare da solo: il cremor tartaro va incorporato direttamente nel preparato, a freddo, senza cottura preliminare.
Scheda tecnica completa
| Marca | Sosa |
| Confezione | Barattolo da 1 kg |
| Nome tecnico | Tartrato monopotassico (E336i) |
| Tipo | Correttore di acidità e stabilizzante |
| Consistenza | Polvere cristallina fine, bianca |
| Termoreversibilità | No, esclusivamente lavorazione a freddo |
| Allergeni | Possibili tracce di frutta a guscio, latte, uova, soia, senape, sedano, sesamo, solfiti, arachidi |
Domande frequenti
Il cremor tartaro sostituisce il bicarbonato?
No, si combina con il bicarbonato di sodio per creare un effetto lievitante: da sola non è un agente lievitante.
Quale dosaggio utilizzare per gli albumi montati a neve?
In genere, considerate da 1 a 3 g per 100 g di preparato, da regolare in base alla funzione desiderata (stabilizzazione, anticristallizzazione).
Impedisce davvero la cristallizzazione dei caramelli?
Sì, è uno dei suoi usi classici in confetteria per ottenere caramelli lisci, senza granelli di zucchero ricristallizzato.
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