Valrhona · Miscela d'Eccellenza
Fave Extra Noir 53% - 3 kg
Miscela fondente 53%, versatile e accessibile.
Extra Noir 53% è una miscela Valrhona con un tenore moderato di cacao. Il suo profilo cacaotato e rotondo ne fa una scelta versatile per la pasticceria generale: mousse, ganache, biscotti al cioccolato, gelati. Un cioccolato base accessibile ai nuovi utilizzatori Valrhona.
Caratteristiche tecniche
53%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●●○
Fluidità
4 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
cacaotato
Nota secondaria
rotondo
Firma
versatile
Note di degustazione
3Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio (residui nella bastardella, sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo al kg migliore.
4Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland in base alle applicazioni raccomandate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati e sorbetti
5Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile per ottenere una lucentezza a specchio, uno schiocco netto e uno smodellamento perfetto.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio: Per semplificare il temperaggio, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
frutti gialli
nocciola
caramello
7I complici di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta d'autore per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questo prodotto.
Fondant Extra Noir 5353% cuore colante
IspirazioneFondant morbido con cuore colante. Qui il cioccolato esprime tutta la sua purezza e intensità di cacao, ideale da servire tiepido con un gelato alla vaniglia Bourbon.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Miscela |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | Minimo 53% |
| Fluidità | 4 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda del prodotto). Possibile presenza di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato con un alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine. Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura dal 1922.
Qual è la differenza tra fave e pistole?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, mentre le pistole sono dischi piatti. Entrambe si sciolgono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma propone anche alcuni prodotti in pistole a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (variabile a seconda del prodotto). Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta presa l'abitudine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'affioramento bianco). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato sbianca leggermente: resta utilizzabile in pasticceria cotta.
Per approfondire
Esplora la collezione Valrhona, cioccolati e praline, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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