Valrhona Grand Cru · Pura Origine Perù
Fave Illanka Fondente 63% - 3kg
Pura origine Perù, fruttato e dolce, con note di frutta secca tostata.
Illanka è un Grand Cru di pura origine Perù. Proveniente dalle Ande peruviane, questo cioccolato fondente unisce la dolcezza della frutta secca tostata alla freschezza naturale dei cacao peruviani. Il suo equilibrio lo rende una scelta versatile, particolarmente apprezzata per ganache e rivestimenti.
Caratteristiche tecniche
63%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
fruttato
Nota minore
dolcezza
Distintivo
frutta secca tostata
Note di degustazione
2L'origine del cacao
Paese
Perù
Regione / Territorio
Ande peruviane
Varietà di cacao
Trinitario / Criollo
Stato
Grand Cru Valrhona
3Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1kg o 3kg offre sempre un prezzo migliore al kg.
4Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni consigliate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Rivestimenti
Gelati & sorbetti
5Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile per una lucentezza a specchio, uno scatto netto e una perfetta sformatura.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale per lo stampaggio
Consiglio: Per semplificare il temperaggio, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
nocciola
mandorla
frutti gialli
miele
7Gli alleati di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta distintiva per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questo prodotto.
Crostata ai frutti rossi Illanka Noir 6363%
IspirazioneGuscio di sablé bretone, ganache montata Illanka Noir 6363% 35%, lamponi freschi e brunoise di fragole. L'acidità naturale dei frutti rossi esalta il profilo fruttato del cioccolato.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Grand Cru Pura Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | Minimo 63% |
| Origine | Perù |
| Regione | Ande peruviane |
| Varietà di cacao | Trinitario / Criollo |
| Stato | Grand Cru Valrhona |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda del prodotto). Possibile presenza di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Un cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la glassatura, il modellaggio e tutte le tecniche di cioccolateria fine. Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura dal 1922.
Qual è la differenza tra fave e pistoles?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, mentre le pistoles sono dischi piatti. Entrambe fondono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma propone anche alcune referenze in pistoles a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (variabile a seconda del prodotto). Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, quando si ha l'abitudine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (modellaggio, glassatura, decorazione): sì, è indispensabile per la lucentezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (condensa = imbianchimento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato sbianca leggermente: rimane utilizzabile in pasticceria cotta.
Per saperne di più
Esplora la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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