Pure origine Madagaskar, melkchocolade met een hoog cacaogehalte en intense fruitigheid.
Kidavoa 50% is een pure-originemelkchocolade uit Madagaskar met een uitzonderlijk hoog cacaogehalte (50%). Deze intensiteit brengt het fruitige karakter van Madagaskar volledig tot zijn recht en creëert een zeldzaam profiel: de romigheid van melk met de natuurlijke zuren van de rode vruchten uit het terroir.
Indicatief voorbeeld, gebaseerd op de onderstaande parameters. Pas de hoeveelheid aan uw bereiding aan.
Waarvoor?
Chocolademousse (175 g / 4 pers.)
Hoeveel porties?
3 bereidingen
Benodigde hoeveelheid
525 g
Aanbevolen formaat
1 zak van 1 kg
Tempermarge (10%)
578 g
Tip: Voorzie altijd 10% extra voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren (restjes in de mengkom en op de spatel). De verpakking van 1 kg of 3 kg biedt altijd een betere prijs per kg.
Waarvoor?
Beoordeling van Patissland op basis van de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor dit product.
Ganaches
Mousses
Gegoten bonbons
Chocoladerepen
Omhullingen
IJs & sorbets
Temperingscurve
De officiële temperingscurve van Valrhona voor deze chocolade. Door te tempereren kristalliseert de cacaoboter in een stabiele vorm, voor een spiegelglans, een knapperige breuk en perfecte ontvorming.
Smelten
45 - 50 °CAu bain-marie of in de magnetron, in fasen
Afkoelen
27 - 28 °CKristallisatie van goede kristallen
Verwerking
29 - 30 °CIdeale temperatuur voor het vormen
Smaakcombinaties
Ingrediënten die deze chocolade op natuurlijke wijze extra verfijnd maken, volgens de aanbevelingen van Valrhona.
rood fruit
exotisch fruit
hazelnoot
honing
De perfecte combinaties bij deze chocolade
Valrhona-producten die deze chocolade perfect aanvullen in je creaties.
Een creatief idee van Patissland om het unieke smaakprofiel van deze variant tot zijn recht te laten komen.
Kidavoa 5050%-taart met karamel
Inspiratie
Zoet taartdeeg, zachte gezouten-boterkaramel, Kidavoa 5050%-ganache. Het van nature gekaramelliseerde smaakprofiel van de chocolade versterkt de volle karamelsmaak.
Volledige technische fiche
Merk
Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage)
Assortiment
Grand Cru Pure Origine
Type
Melk
Cacaogehalte
Minimaal 50%
Herkomst
Madagaskar
Regio
Madagaskar
Cacaovariëteit
Trinitario
Status
Grand Cru Valrhona
Vloeibaarheid
4 van de 5 druppels
Bewaren
18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht
Allergenen
Melk, soja (afhankelijk van de variant). Kan sporen van noten bevatten.
Geproduceerd in
Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme)
Veelgestelde vragen
Jullie vragen, ons advies
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade bevat veel cacaoboter (doorgaans meer dan 31%) en is bedoeld voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is deze chocolade geschikt om mee te omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie toe te passen. Valrhona produceert sinds 1922 uitsluitend couverturechocolade.
Wat is het verschil tussen bonen en pistoles?
Geen kwaliteitsverschil: de bonen hebben de vorm van druppels, de pistoles zijn platte schijfjes. Beide smelten op dezelfde manier. Valrhona produceert van oudsher bonen, maar biedt afhankelijk van de markt ook bepaalde varianten als pistoles aan.
Hoeveel bonen zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-bonen per 100 g (verschilt per variant). Handig formaat om op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen, als je er eenmaal ervaring mee hebt.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoreren): ja, onmisbaar voor de glans, de knapperige breuk en de houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij hij wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Ideaal bij 16-18 °C, op een droge plek, uit de buurt van licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = wit uitslaan). In een hersloten zak 18 maanden houdbaar. Geen probleem als de chocolade een beetje wit uitslaat: hij is nog geschikt voor bereidingen die worden gebakken.
