Dette sortiment samler udstyret og de tekniske ingredienser, der bruges i konditorier: professionelle forme, farver og dekorationer, overtrækschokolade og råvarer i storpakninger. Det henvender sig til konditorer, kokke, erhvervsaktive kagedesignere og restauratører, der har brug for pålidelige produkter, som er på lager og egner sig til regelmæssig produktion.
- Silikomart- og Pavoni-forme i silikone, rustfrit stål og polykarbonat til entremets, roulader og trompe-l'œil-kager
- Overtrækschokolade fra Valrhona i pistoler og bønner, fra prøvestørrelse til en pose på 3 kg
- Fedtopløselige, vandopløselige og pulverfarver, halal-gelatine fra kvæg og Sosa-geleringsmidler
- FunCakes-bagemix, Wilton-redskaber, PME Cake og Decora til konditoriets daglige arbejde
Et sortiment organiseret efter fagområde
For at gøre indkøbene i butikken hurtigere er denne kollektion inddelt i tre universer, der er målrettet professionelle behov. Hvert univers samler de mest anvendte varer i konditoriet samt de formater og brands, der oftest indgår i tilbagevendende bestillinger.
- Professionelle forme: silikone, rustfrit stål, tritan og polykarbonat til entremets, chokolade og roulader
- Professionelle farver og dekorationer: pulverfarver, fedtopløselige farver, spiselige dekorationer og krymmel
- Professionel chokolade og overtrækschokolade: overtrækschokolade, kakaosmør, praliné og glasurer
De brandopdelte universer supplerer denne indgang: Silikomart, Pavoni, Valrhona, Sosa og Wilton.
Forme og aftryk til serieproduktion
Silikomart Professional-silikoneforme (serierne Special, Erbetta, Chablon) og Pavoni-forme (Pavoflex, Pavocake, Gourmand-serien) dækker de fleste former, der bruges til entremets: halvkugler, plader, blonder og trompe-l'œil-aftryk, der efterligner frugter eller chokoladeskaller. Afhængigt af modellen tåler formene både dybfrysning og ovn, og deres fleksibilitet gør dem nemme at afforme.
Til etagekager og lagkager supplerer justerbare bageringe og faste ringe i rustfrit stål de fleksible forme. De justerbare kageæsker fra Wilton og æskerne til cateringbakker passer til varierende produktionsstørrelser, fra individuelle kager til store kager til flere personer.
Entremetforme, tyller og sprøjteposer og kageæsker gør det muligt at supplere udvalget efter produktionstypen.
Farver, dekorationer og finish
Fedtopløselige farver er udviklet til at farve chokolade og kakaosmør uden at ændre smelteteksturen. Vandopløselige farver samt farver i pulver- eller gelform bruges i deje, glasurer og cremer. Tilsæt gradvist, et par dråber eller en knivspids ad gangen, indtil den ønskede nuance opnås: En for koncentreret farvet base bliver mørkere, når den tørrer.
Halal-certificeret bovin gelatine i blade, angivet i Bloom-grader, og Sosa-geleringsmidler (pektin NH, pektin X58 til overtræk) gør det muligt at justere konsistensen præcist i entremets, bavarois og overtræk. Tekniske tilsætningsstoffer (stabilisatorer, teksturmidler) følger samme princip om dosering ned til grammet, som skal overholdes i henhold til leverandørens tekniske datablad.
Se hele udvalget under fødevarefarver, gelatine og fødevaretilsætningsstoffer.
Overtrækschokolade og tekniske ingredienser
Valrhona-sortimentet i butikken dækker flere profiler: Opalys (hvid chokolade 33 %), Jivara (mælkechokolade 40 %), Dulcey (blond chokolade 35 %), Caraïbe (mørk chokolade 66 %), Guanaja (mørk chokolade 70 %), Manjari (mørk chokolade 64 %), Caramelia (karamelmælkechokolade 36 %) og Azelia (hasselnøddemælkechokolade 35 %). Disse overtrækschokolader fås som pistoler eller bønner i størrelser fra prøver poser til sække på 3 kg til regelmæssig produktion, med et smeltepunkt og en flydeevne, der er velegnet til overtræk og støbning.
FunCakes-bagemix (lagkagebunde, creme, cupcakes, royal icing) gør det muligt at standardisere visse grundopskrifter uden at starte fra en hjemmeopskrift for hver bagning. De kan opbevares ved stuetemperatur, beskyttet mod fugt, indtil den dato, der er angivet på emballagen.
Chokoladeværksted og professionel overtrækschokolade og Valrhona samler alle tilgængelige varenumre.
Almindelige anledninger og produktioner på værkstedet
Bûcheforme og kageringe bruges til produktionen ved årets afslutning, mens trompe-l'œil-forme og spiselig pynt bruges året rundt til udstillingskager og specialbestillinger. Til bryllupskager og festkager til familiefester gør justerbare kageringe og kageunderlag det muligt at tilpasse diameteren efter antallet af gæster.
Farvestoffer og professionel pynt bruges til sæsonkollektioner: jul, påske, halloween, valentinsdag eller babyshower. FunCakes-mixene og Sosas geleringsmidler hjælper med at holde et højt produktionstempo uden variation i konsistensen fra én portion til den næste.
Til cateringbestillinger supplerer æskerne til serveringsbakker og ekstra æsker emballeringslogistikken.
Råd om opbevaring og brug
- Overtrækschokolade: Opbevares ved 16 til 18 grader, beskyttet mod lys og fugt, i originalemballagen indtil temperering
- Gelatineblade: Udblød i koldt vand før brug. Må aldrig koges
- Fedtopløselige farvestoffer: Luk beholderen godt efter brug. Oxidering ved kontakt med luft kan med tiden ændre farven
- Silikoneforme: Vask med lunkent vand, og undgå skarpe redskaber, der kan ridse overfladen og forkorte formens levetid
Bemærk: De store pakninger (chokolade 3 kg, geleringsmidler og tilsætningsstoffer 500 g) er beregnet til regelmæssigt professionelt forbrug og ikke til lejlighedsvis brug. Lagerbeholdningen, der vises på hver produktside, svarer til den aktuelle tilgængelighed på lageret.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilke pakningsstørrelser fås til professionel brug?
En del af sortimentet fås i store pakninger: Valrhona-chokolade op til 3 kg, Sosa-geleringsmidler i bøtter på 500 g og gelatine i æsker med flere blade. Pakningsstørrelsen er angivet på hver produktside.
Hvad er forskellen på Silikomart- og Pavoni-forme?
Begge mærker tilbyder professionelle forme i fødevaregodkendt silikone. Silikomart har et bredere udvalg af geometriske former og blondemønstre, mens Pavoni er kendt for sine trompe-l'œil-kollektioner og samarbejder med konditorer.
Er farvestofferne velegnede til både chokolade og sukkerpasta?
Nej, man skal skelne mellem de to: fedtopløselige farvestoffer er kun beregnet til chokolade og kakaosmør, mens vandopløselige farvestoffer og gelfarver egner sig til dej, glasur og vandbaserede cremer.
