Pekanpraliné 50%

Praliné er en pasta, der består af mindst 50 % nødder (mandler, hasselnødder, pistacienødder osv.), som karamelliseres med sukker i kobbergryder og derefter males fint. Valrhona har videreført denne ældgamle tradition i 100 år på sine historiske værksteder i Tain-l'Hermitage.

Den glatte praliné males, indtil den bliver til en ensartet, blød pasta. Den sprøde praliné indeholder stykker af karamelliserede nødder, der ikke er malet, og giver dermed en kontrast i konsistensen. Vælg den sprøde variant til indlæg i entremets eller teksturerede ganacher uden feuilletine.

Opbevares ved 15-18 °C, beskyttet mod lys og fugt, i en lufttæt beholder. Må ikke opbevares i køleskab (det ændrer konsistensen). Hvis der dannes et tyndt lag naturlig olie på overfladen, røres der rundt med en dejskraber før brug. Holdbarhed: 12 måneder uåbnet, 3-4 måneder efter åbning.

Praline = hasselnød eller mandel overtrukket med karamelliseret sukker (enkeltstående konfekt). Pralin = pulver fremstillet ved at knuse karamelliserede nødder. Praliné = pasta fremstillet ved at male pralin længere, indtil det bliver til en blød pasta. Valrhona producerer praliné (pasta).

Det er et naturligt fænomen, hvor fedt- og sukkerkomponenter langsomt oxiderer og skiller. En tur med dejskraberen emulgerer pralinéen igen. Det er ikke en fejl, men faktisk et tegn på, at der ikke er tilsat industrielle emulgatorer.